Influencia de la malta de quinua y amaranto en la calidad de la cerveza artesanal
DOI:
https://doi.org/10.53591/iti.v16i22.1868Palabras clave:
Amaranto, Cerveza artesanal, Malta, Propiedades sensoriales, QuinuaResumen
Contexto: La producción de cebada malteada en Ecuador es insuficiente para satisfacer la demanda cervecera, lo que lleva a la importación y eleva los costos. Como alternativa, se explora el uso de pseudocereales como la quinua y el amaranto, que ofrecen beneficios nutricionales y sensoriales. Objetivo: Este estudio busca optimizar la formulación con estos ingredientes para reducir la dependencia de cereales importados y mejorar la calidad de la cerveza artesanal. Método: análisis fisicoquímico de la quinoa, amaranto, cebada y cerveza artesanal, análisis microbiológico, análisis sensorial. Resultados: La formulación número uno fue la mejor con (75 % cebada, 10% quinua, 15% amaranto), 7 (66 % cebada, 16% quinua, 18% amaranto) y Muestra control (100% cebada), el sabor característico de la cebada y sus características organolépticas son favorables para su consumo respectivo. Conclusiones: La cerveza artesanal con sustitución de malta de cebada por quinua y amaranto, tuvo una buena aceptación entre los panelistas, por lo que se demuestra el uso de estos pseudocereales en las proporciones estudiadas.
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