Evaluación de la aplicación de aceites esenciales como conservantes en la elaboración de chorizo cuencano
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
El presente trabajo busca evaluar la aplicación de aceites esenciales como conservantes en la elaboración de chorizo cuencano. Los embutidos al ser carnes procesadas y condimentadas con diversas hierbas aromáticas y especies introducidas en una tripa natural de originen animal tienen una alta probabilidad de germinar varios microorganismos patógenos en sus procesos de elaboración, por lo que se justifica la aplicación de los aceites esenciales de romero y feijoa ya que estos se obtienen de materia vegetal y poseen características que originan aromas, ligeros y muy volátiles que se obtienen directamente de las plantas, flores, hojas, arboles, raíces, entre otros; es por eso que tienen un papel muy importante en la industria alimenticia al ser aplicados por su actividad antimicrobiana por eso se gestionara y/o realizara un estudio en un laboratorio a la muestra con mayor aceptación donde se comprueba su avance microbiológico y fisicoquímico para demostrar que es apta para el consumo; además de obtener los resultados tiempo de vida útil que son 15 días según los análisis que se realizaron en el laboratorio PROTAL.
Métricas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Esta revista provee acceso libre inmediato a su contenido bajo el principio de que hacer disponible gratuitamente investigación al publico apoya a un mayor intercambio de conocimiento global.
Usted es libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato.
Bajo los siguientes términos:
- Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
- NoComercial — Usted no puede hacer uso del material con propósitos comerciales.
- SinDerivadas — Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no podrá distribuir el material modificado.
Derechos de autor
Los autores que publican en Ingeniería Química y Desarrollo conocen y aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores retienen los derechos de copia (copyright) sobre los trabajos, y ceden a Ingeniería Química y Desarrollo el derecho de la primera publicación del trabajo, bajo licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
- Los autores conservan los derechos de autor y garantizan a Ingeniería Química y Desarrollo el derecho de publicar el trabajo a través de los canales que considere adecuados.
- Los autores son libres de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente la versión del trabajo publicado en Ingeniería Química y Desarrollo, haciendo reconocimiento a su publicación en esta revista.
- Se autoriza a los autores a difundir electrónicamente sus trabajos una vez que sean aceptados para publicación. No se permite el uso comercial de copia o distribución de contenidos, así como tampoco la adaptación, derivación o transformación alguna de estos sin la autorización previa de los autores y de Ingeniería Química y Desarrollo.
Citas
L. R. Hilvay Gómez, «“EFECTO DE LOS ACEITES ESENCIALES DE LIMÓN (Citrus limon), ALBAHACA (Ocimum basilicum L.) Y ORÉGANO (Origanum vulgare), EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus),» UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO, Ambato, 2015.
S. Badui, «Hablemos Claro,» Aplicaciones, 2013. [En línea]. Available: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/nitrito-de-sodio/.
F. J. Duque-Aldaz, E. G. Pazán Gómez y W. A. Álvarez Vasco, «Factors affecting entrepreneurial intention of Senior University Students,» Espacios, vol. 39, nº 9, p. 32, 2018.
L. Buades, «Promofarma,» Aceites esenciales: ¿qué son, qué propiedades tienen y cómo se usan?, 28 noviembre 2017. [En línea]. Available: https://www.promofarma.com/blog/herbolario-y-fitoterapia/aceites-esenciales-que-son-que-propiedades-tienen-y-como-se-usan/.
N. Heredia, J. Davila, L. Solis y S. Garcia, «Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control,» Nacameh, vol. 8, pp. 20-42, 2014.
A. TOFIÑO-RIVERA, M. ORTEGA-CUADROS, B. K. HERRERA-HINOJOSA, P. FRAGOSO-CASTILLA y B. PEDRAZA-CLAROS, «CONSERVACIÓN MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDO CARNICO ARTESANAL CON ACEITES ESENCIALES Eugenia caryophyllata Y Thymus vulgaris,» Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, vol. 15, nº 2, p. 34, 2017.
Entrepeñas, «Gastronomia,» ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS EMBUTIDOS, 21 Mayo 2014. [En línea]. Available: https://www.embutidosentrepenas.es/blog-embutidos-de-leon/origen-y-evolucion-de-los-embutidos-/86.
Conmuchagula, «Conmuchagula,» TODO SOBRE LOS EMBUTIDOS: QUÉ TIPOS HAY Y CÓMO UTILIZARLOS Y CONSERVARLOS, 11 Septiembre 2017. [En línea]. Available: https://www.conmuchagula.com/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-los-embutidos/.
A. L. Becerril Sánchez, O. Dublán García, A. Domínguez-López, D. Arizmendi Cotero y B. Quintero-Salazar, «La calidad sanitaria del chorizo rojo tradicional que se comercializa en la ciudad de Toluca, Estado de México,» Revista mexicana de ciencias pecuarias, vol. 10, nº 1, 2019.
USDA, «Department of Agriculture,» Pork, fresh, variety meats and by-products, heart, raw, 4 Enero 2019. [En línea]. Available: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168267/nutrients.
USDA, «Department of Agriculture,» Pork, bacon, rendered fat, cooked, 4 Enero 2019. [En línea]. Available: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168324/nutrients.
J. Araneda, D. González, V. Mella, K. Pérez, G. Quezada y A. C. Pinheiro, «Ingesta de alimentos proteicos en adolescentes de la ciudad de Chillán, Chile,» Revista chilena de nutrición, vol. 46, nº 3, 2019.
Imbarex, «Imbarex,» Colorantes naturales para carnes, 2019. [En línea]. Available: https://www.imbarex.com/es/colorantes-naturales-para-carnes/.
M. G. Barco Díaz, «Frecuencia de consumo de alimentos en adolescentes y adultos jóvenes con síndrome de Down, octubre - 2017,» Horizonte Médico, vol. 19, nº 3, 2019.
C. Galarregui, I. Abete, S. Navas, G. Reglero, A. Ramírez de Molina, V. Loria Kohen, M. Zulet, J. Martínez y C. Nutriprecisión, «Estrategias de guía e ingredientes dietéticos de precisión para enfermedades crónicas en población pre-sénior y sénior,» Anales del Sistema Sanitario de Navarra, vol. 41, nº 2, 2018.
J. Fernández Pascual, «Bromato,» EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS, 12 Enero 2012. [En línea]. Available: http://bromatoblog.es/el-uso-y-el-mal-uso-de-nitritos-y-nitratos-como-conservantes-en-productos-carnicos/.
J. O. Hermosilla Vera y M. E. Schmalko, «Encapsulación de antioxidantes del concentrado de Yerba Mate: Infuencia de las condiciones de secado,» Encapsulación de antioxidantes del concentrado de Yerba Mate: Infuencia de las condiciones de secado, nº 32, 2019.
milksci, «milksci,» POTENCIADORES DEL SABOR, 2019. [En línea]. Available: http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html.
UE, «Reglamento de la Comisión,» Reglamento de la Comisión, 12 Noviembre 2011. [En línea]. Available: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1129&from=ES.
FAO/OMS, «Codex Alimentarius,» INFORMACIÓN SOBRE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS, 2020. [En línea]. Available: http://www.fao.org/gsfaonline/foods/details.html?id=145&d-3586470-o=2&d-3586470-s=2.
HEVEA, «labo-hevea,» Los Aceites Esenciales, 2019. [En línea]. Available: http://es.labo-hevea.com/downloads/HE_es.pdf.
M. Estévez, S. Ventanas y R. Cava, «Protein Oxidation in Frankfurters with Increasing Levels of Added Rosemary Essential Oil: Effect on Color and Texture Deterioration,» Food Chemistry and Toxicology, vol. 70, nº 7, p. 428, 2015.
C. L. Vásquez Stanescu, A. G. Carillo Ozal, M. E. Tona Castillo, M. V. Galíndez Jimenez, K. A. Macias Camacaro y C. Esposito de Díaz, «Sistema de gestión energética y ambiental de Productos Alimex CA,» Suma de Negocios, vol. 8, nº 18, 2017.
L. PROTAL, 2020.