Aprovechamiento del pez trompeta (Aulostomus strigosus) para la elaboración de un producto sustituto de la salsa de anguila y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil
Contenido principal del artículo
Resumen
El presente estudio tiene como objetivo principal elaborar un producto sucedáneo de la salsa de anguila con el uso del pez trompeta (Aulostomus strigosus), realizando tres variedades de salsas con características organolépticas diferenciadas; ajonjolí tostado, especias dulces y naranja, cada una aportando un sabores particulares como: cítrico, tostado y aromático, tomando en consideración que esta propuesta de titulación podría llegar a ser un producto comercializado en la ciudad de Guayaquil a un costo muy accesible para los consumidores de la salsa de anguila.
En el ecuador el consumo de pez trompeta (Aulostomus strigosus) se ha incrementado durante la última década, debido al bajo costo económico que tiene esta proteína marina por ser un producto de gran acogida en el área gastronómica. Mediante las encuestas realizadas se determinó que la población guayaquileña si conoce y consume pez trompeta (Aulostomus strigosus), sin embargo, desconocen las propiedades nutricionales que este alimento aporta a la salud.
Para el proceso de elaboración se realizaron continuas experimentaciones para medir el nivel de acides, viscosidad y dulzor de las diferentes variedades de salsas elaboradas, llegando a obtener un producto con características similares a la salsa de anguila. Para las pruebas hedónicas se realizó una preparación de origen oriental que tiene el nombre de “Yaki onigiri” un alimento con un sabor neutral, que a su vez permitió resaltar el sabor de las tres variedades de salsa presentada, ante los 70 jueces no calificados
Métricas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Esta revista provee acceso libre inmediato a su contenido bajo el principio de que hacer disponible gratuitamente investigación al publico apoya a un mayor intercambio de conocimiento global.
Usted es libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato.
Bajo los siguientes términos:
- Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
- NoComercial — Usted no puede hacer uso del material con propósitos comerciales.
- SinDerivadas — Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no podrá distribuir el material modificado.
Derechos de autor
Los autores que publican en Ingeniería Química y Desarrollo conocen y aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores retienen los derechos de copia (copyright) sobre los trabajos, y ceden a Ingeniería Química y Desarrollo el derecho de la primera publicación del trabajo, bajo licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
- Los autores conservan los derechos de autor y garantizan a Ingeniería Química y Desarrollo el derecho de publicar el trabajo a través de los canales que considere adecuados.
- Los autores son libres de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente la versión del trabajo publicado en Ingeniería Química y Desarrollo, haciendo reconocimiento a su publicación en esta revista.
- Se autoriza a los autores a difundir electrónicamente sus trabajos una vez que sean aceptados para publicación. No se permite el uso comercial de copia o distribución de contenidos, así como tampoco la adaptación, derivación o transformación alguna de estos sin la autorización previa de los autores y de Ingeniería Química y Desarrollo.
Citas
E. J. M. Don'Agii, «Sobre el "Pez trompeta",» de Universidad Nacional de la Plata, Buenos Aires, Imprenta y casa editorial , 1995, p. 33 a 40 .
J. F. G. Jiménez, «Peces de Canarias,» de Guìa submarina , Madrid , 2009, p. 223.
M. A. C. Loza., «Estudio de las relaciones intraespecíficas,» 12 05 2008. [En línea]. Available: https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/1592/1/4676.pdf.
B. d. Sahagun, Historia general, México : Imprenta del Ciudadano Alejandro , 2015.
M. O. Martin Merino, «Peces Comestibles,» de especies exóticas, Manta, Área de Innovaciòn, 2011, p. 105.
M. L. Fanjul, Biología funcional de los animales, Madrid - España : siglo veintiuno , 1998.
J. A. Lluis Serra, Nutrición y salud, Barcelona: Masson, 2009.
A. G. Martinéz, «Preelaboracion y Conservacion de Alimentos,» de Preelaboracion y Conservacion de Alimentos, Madrid - España, AKAL S.A, 2010, p. 270.
P. Cartagena, «Seguridad alimentaria,» 02 11 2016. [En línea]. Available: http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_e s.pdf.
CodexAlimentarius, «codex alimentarius commission,» Norma para el pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado, p. 1, 20 06 2013.
B. Cuting, Ahumado en frio, England: New Methods to cook, 2014.
Bertulio, Ahumaderos artesanales, Milan: Dolce Vita, 2016.
Naive, The best ways to preservate a fish, Washington: Black Sheep, 2013.
Mohlner, Tecnicas de ahumado, Berlin: Duschtland, 2015.