Aflatoxinas en los alimentos - Pesantes Domínguez, Oswaldo (Revista Universidad de Guayaquil, 2010)
Diversos granos empleados en la alimentación humana y animal, como el maíz, arroz, trigo, soja, entre otros, pueden contaminarse por metabolitos tóxicos producidos por hongos de la especie Aspergillus flavus y causan enfermedades. Esta contaminación se da sobre todo durante el período de post cosecha, transporte o almacenamiento, en los cuales va a existir condiciones no óptimas de conservación, como puede ser una alta temperatura y humedad. Diversos estudios realizados en otros países demuestran una relación directa entre la investigación de alimentos contaminados por aflatoxinas y cáncer hepático. En nuestro país son pocas las indus[1]trias alimenticias que hacen controles de calidad para determinar las aflatoxinas, así mismo las leyes nuestras no obligan efectuar este tipo de exámenes ni tampoco lo realizan los organismos de salud que controlan que el alimento sea apto para el consumo humano; de aquí el peligro que estemos, no de ahora, sino de mucho tiempo atrás, consumiendo granos o productos elaborados con aflatoxinas ya que estos metabolitos resisten altas temperaturas.
Keywords: Aflatoxina; alta temperatura y humedad; deficiente conservación; cáncer hepático