Los aperitivos y entradas en el sector de la restauración - del Toro Cabrera, Aureliano (Revista Universidad de Guayaquil, 2016)
Si se asocia el conocimiento propio de la ciencia médica a la restauración, puede determinarse la existencia de una gran dicotomía en lo que a aperitivos y entradas o entrantes respecta. Usualmente estas terminologías son utilizadas por los profesionales indistintamente para identificar la misma cosa, cuando en realidad son dos servicios u ofertas bien delimitadas una de la otra. Según criterios de la medicina la secreción gástrica, de gran importancia en la digestión, se produce en tres fases denominadas psíquica o cefálica, gástrica e intestinal. La fase psíquica o cefálica comienza cuando el cerebro se acciona a través de estímulos que producen los sentidos del olfato o la vista, el evocar determinado alimento e incluso ingerir determinada bebida ligera que da la orden de poner en funcionamiento al sistema digestivo. En la fase gástrica ya es imprescindible el consumo de pequeñas porciones de alimentos que faciliten la secreción de jugos gástricos. Tomando en cuenta el funcionamiento fisiológico del organismo, todo aquello que se ingiere debe garantizar, en primer lugar, la función de crear un estímulo en el cerebro (aperitivos) y posteriormente preparar al estómago para que se pueda realizar una eficiente digestión con la llegada del bolo alimenticio (entradas). Considerando que los productos que se incluyen en la carta de cada restaurante responden a diversos factores y no se debe imponer un listado rígido u obligatorio, de tal manera que en este estudio se propone reflexiones, a tener presente a la hora de su confección.