Elaboración de queso untable a partir de
las proteínas solubles recuperadas del
lactosuero.
Victoria García Casas
“Preparation of spreadable from soluble proteins recovered from cheese
whey.”
Resumen
El lacto suero; rico en nutrientes de alto valor biológico, especialmente en proteínas y lactosa; es un sub
producto lácteo obtenido tras la precipitación de la caseína durante la producción quesera. Las principales
proteínas solubles que serán estudiadas en esta investigación son la p-lactoglobulina y la a-lacto albúmina.
El objetivo del presente trabajo fue recuperar las proteínas solubles del suero lácteo y desarrollar un pro
ducto alimenticio untable “tipo queso crema”, a través de un proceso tecnológico de fácil aplicación para
la pequeña y la mediana industria ecuatoriana.
La caracterización del lactosuero utilizado, permite clasificarlo como una excelente materia prima para
los objetivos propuestos. El producto lácteo tipo queso untable producido presenta un valor nutricional
superior al de otros productos queseros comercializados en el mercado nacional, así como un grado de
inocuidad que lo hacen apto para el consumo humano y competitivo en el mercado local. Desde el punto
de vista técnico - económico aprovechar el lactosuero para la producción del producto propuesto presenta
innumerables ventajas para la pequeña y mediana empresa láctea, pues además de los beneficios econó
micos que obtendrán, podrán disminuir los problemas ambientales que generan al disponer al medio parte
del lactosuero obtenido a partir de sus producciones queseras.
Palabras clave: Acidez, Lacto suero, Proteínas solubles, Producto untable “tipo queso crema”,
p-lactoglobulina, a-lacto albúmina,
Summary
Lacto serumis a dairy sub product obtained after the casein precipitation during the cheese production,
which is rich in nutrients of high biological value, especially protein and lactose, the latter is the main whey
component, however a significant proportion of milk soluble proteins represents the 20% of total milk pro
teins, which are glycoproteins and holoproteins. The main soluble proteins and those who will be studied in
this research are: p-lacto globulin and a-lacto albumin proteins.
The main purpose of this research was to recover the serum soluble proteins of the diary whey in the deve-
lopment of an alimentary product like a type of spreadable cream cheese, through an easy technological
process application addressed to small and medium Ecuadorian industries.
The used methodology has the following steps: 1) Physical, chemical and microbiological characterization
of the initial whey. 2) Design, development and physico-chemical and microbiological characteristics of the
spread. The results are an alternative to improve production yields in the cheese industry.
Keywords: Acidity, whey, soluble proteins, product spread.
Recibido 14/09/2015 - Aceptado 21/09/2015
Publicado com o Inform e de Estudio C ientífico Revista de la Universidad de Guayaquil 2015 2(3)
N° 120, Mayo - Agosto 2015, pp. 51 - 60
ISSN 1019 - 6161
Victoria García Casas
INTROD UCCIÓN.
El lacto suero es un subproducto lácteo que aporta
para países industrializados múltiples beneficios a
partir del aprovechamiento de las proteínas solu
bles que contiene para la elaboración de un número
importante de alimentos, con lo que se incrementa
sensiblemente el valor agregado de la industria ali
mentaria, a partir del mejoramiento del valor nu
tritivo, la textura, el color, el sabor, la estabilidad,
entre otras propiedades que les transfieren a estos
cuando forma parte de su composición.
El uso del lacto suero está altamente difundido.
Se utiliza en forma líquida en la producción de
bebidas funcionales, en otros casos se adiciona
en forma de polvo o en concentrados de proteína,
(Vega, 2012). En el Ecuador el principal uso del
lacto suero es para la alimentación animal. Solo
en determinados casos se utiliza en otras produc
ciones especialmente en la elaboración de hela
dos y de leche en polvo. Muchas de las pequeñas
y medianas empresas lecheras donde se produce,
no aprovechan su valor nutricional, sino que por
el contrario se dispone sin tratamiento al medio,
convirtiéndose en una carga contaminante que
compromete la calidad del agua en ríos, esteros,
lagos y arroyos”.
El lactosuero se clasifica de acuerdo a sus carac
terísticas fisicoquímicas en suero dulce y en suero
ácido (Callejas et al., 2012). Se consideran dulces
aquellos sueros resultantes de la producción de
quesos de pasta blanda y a los duros o semiduros
en los cuales se ha empleado para la precipitación
de la caseína la acción enzimática del cuajo; en
este caso el pH oscila en un rango de entre 5,9 y
6,6. Por otra parte la producción de sueros ácidos
se da lugar cuando se provoca el precipitado de la
caseína por la acción de ácidos minerales, en este
caso el pH se encuentra al rededor 4,3 y 4,6. (Tetra
pack, 2003)
METODOLOGÍA
Los principales materiales utilizados para desarro
llar el producto fueron el Suero lácteo (dulce), clo
ruro de sodio, ácido cítrico (agente acidificante) y
agua destilada.
La tecnología utilizada para la elaboración del pro
ducto untable “tipo queso crema” se adaptó del
proceso tecnológico propuesto para la elaboración
de queso Ricotta por Espino & Rivero, (2001), con
siderando ciertas variaciones en cuanto al tiempo
de proceso, la temperatura, la cantidad de sal y
de ácido cítrico añadidos durante la formulación,
teniendo en cuenta que al utilizar el proceso tal y
como lo desarrollaron estos autores no se obtuvie
ron los resultados esperados, ya que la aglomera
ción de las proteínas solubles del lacto suero no se
evidenció.
Recepción de materia prima: Se analizó el lacto
suero para verificar que como materia prima cum
plía con los requisitos establecidos en la Norma
NTE INEN 2594:2011, una vez verificada su cali
dad, el mismo fue pasado al proceso productivo.
Pesado: El suero y los demás ingredientes son pe
sados a partir de las proporciones en que aparecen
en la receta diseñada.
Filtración: El suero se filtra con la finalidad de reti
rar las impurezas que pudieran estar presentes en
el mismo.
Pasteurización: El lacto suero es sometido a calen
tamiento controlado hasta alcanzar la temperatura
de 65 °C durante 30 minutos, tiempo durante el
cual debe mantenerse en constante agitación. Este
tratamiento térmico permite inactivar el cuajo resi
dual del suero.
Acidificación : Como corrector de acidez se utilizó
ácido cítrico en solución al cincuenta por ciento
(50 %), el cual es un ingrediente permitido en la
norma ecuatoriana y que además de acidificante
cumple la función de antioxidante y conservante.
La acidificación se llevó a cabo una vez alcanzada
la temperatura de 65 °C. El ácido cítrico se añade
lentamente, ajustándose el pH durante el transcur
so del experimento hasta llegar a un pH de 4,6.
Este valor debe mantenerse a lo largo del proceso.
Durante la acidificación debe mantenerse el lacto
suero con agitación constante.
Calentamiento: El suero se somete a calentamiento
a una temperatura constante de 90 °C durante 20
minutos. En este proceso precipitan las proteínas
solubles presentes en el lacto suero; la p-lactoglo-
bulina y la a-lactoalbúmina, principales proteínas
séricas que precipitan a causa de la deshidrata-
ción cuando son sometidas a altas temperaturas,
a través de una coagulación proteica termoácida,
(Alais, 1988; Revilla, 2009). Este procedimiento
además de lograr recuperar las proteínas solubles
garantiza la destrucción de microorganismos pa
tógenos.
Reposo: Culminada la etapa anterior se deja repo
sar el suero durante 15 minutos para facilitar la
recuperación de las proteínas séricas que se agru
paron producto del desdoblamiento sufrido por la
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Elaboración de queso untable a partir de las proteínas solubles recuperadas del lactosuero.
estructura secundaria cuando se dio la ruptura de
los puentes de hidrógeno.
Desuerado: Terminado el tiempo de reposo se pro
cedió a retirar el suero residual, para hacerlo se
utilizó una malla de liencillo para filtrar el producto
por gravedad durante 4 horas.
Salado: Una vez realizado el desuerado, se añade la
sal al producto terminado en una proporción del 2 %.
Envasado: Una vez salado el producto, el mismo se
dispone en sus respectivos envases para ser con
servado en cámara de refrigeración a 5 °C. En esta
etapa se encuentra listo para su consumo.
Recepción de
materia prima Medición de pH
-
Calentamiento
90 °C 20 Minutos
Pesado Agitación
Reposo T°
Ambiente
{15 Minutos)
Filtración
Acidificación
pH 4,6
-
Desuerado
4
Pasteurización
65°C 30 Minutos
Agitación Salado
2 %
Envasado
Figura 1: Diagrama de flujo de elaboración de un producto untable “tipo queso crema”.
Fuente: Elaboración propia
Evaluación sensorial del producto desarrollado
Durante el flujo del proceso tecnológico se desarro
llaron diversas corridas experimentales, las cuales
fueron valoradas por un panel de evaluación sen
sorial. La prueba se llevó a cabo en dos fases: en
la primera se presentaron nueve muestras a los
evaluadores, cada una de ellas con procesos dife
rentes. Las muestras evaluadas fueron sometidas
a análisis estadístico con el software SPSS versión
21. En la segunda fase de la evaluación sensorial
del producto obtenido se tomaron como referente
las pruebas de aceptación o hedónicas, se seleccio
nó la prueba de aceptabilidad por ordenamiento,
para ello se entregó a cada uno de los evaluadores
cuatro muestras codificadas de manera aleatoria
siguiendo el procedimiento propuesto por (Ra
mírez, 2012). Este modelo de prueba reúne los re
quisitos necesarios para evaluar un producto cuyas
características de evaluación se ajustan a las lleva
das a cabo en análisis sensoriales realizados en los
quesos y que se encuentran estandarizadas para
este tipo de productos lácteos. Para el diseño de
la ficha de evaluación se observaron cuatro grupos
de descriptores importantes: El aspecto, la textura,
conjunto olfato-gustativo, conocido también como
flavor y la impresión global.
a) Aspecto: En este punto se toman en cuenta la
forma, el tamaño, el color y el aspecto externo;
esta es una etapa anterior a la degustación.
b) Textura: Se valoran las características mecáni
cas, geométricas y otras sensaciones bucales. Las
características mecánicas encierran la elasticidad,
firmeza, debilidad y adherencia del producto; las
geométricas hacen referencia a la presencia de
grumos; las otras sensaciones bucales incluyen la
solubilidad; es decir si el producto se funde en la
boca de manera rápida.
c) Conjunto olfato-gustativo: Se utiliza este indica
dor para analizar el olor, sabor y aroma, la persis
tencia y gusto residual. Describe la sensación de
olor en cuanto a su intensidad y a la calidad del
mismo; en cuanto al sabor y aroma, persistencia y
gusto residual se valora en su conjunto la intensi
dad y calidad del sabor y aroma, así como la per
sistencia en boca o permanencia de la sensación
del producto en boca y el gusto residual.
d) Impresión global: En esta etapa se valora el pro
ducto untable “tipo queso crema” en su conjunto.
Se resumen en esta fase de la prueba los atributos
evaluados anteriormente.
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Victoria García Casas
Después de realizados cada uno de los ensayos y
evaluados sensorialmente las muestras, se llevó a
cabo el procesamiento de los datos por medio del
análisis de varianza. Para tal efecto se realizó una
preselección en base al resultado de la matriz de
cálculo conformada por veinte (20) panelistas y
veinte (20) indicadores procesados a una matriz de
cuatro (4) variables por tres (3) pH diferentes. Las
variables procesadas fueron: el aspecto en sus dos
dimensiones interior y exterior, la textura, el olor y
el sabor. Cada una de estas variables se midió en
diferentes muestras elaboradas con pH distintos.
El resultado del análisis realizado permitió selec
cionar el producto que reúne las mejores condicio
nes organolépticas y de rendimiento.
RESULTADOS
Evaluación del tratamiento con termo coagulación
ácida
Se analizó el efecto combinado de pH, tiempo y
temperatura. En concordancia con el diseño ex
perimental se pudo observar que la incorporación
de ácido cítrico en solución al 50 % para ajustar
el pH de 6,51 a pH 4,6 permite obtener resulta
dos satisfactorios en cuanto a la coagulación de
las proteínas solubles presentes en el lacto suero,
siempre que el proceso se realice combinado con
tratamientos térmicos y rangos de tiempo de per
manencia de entre 20 y 40 minutos. Este resultado
concuerda con los obtenidos por Vásquez et al.,
(2010).
A mayor temperatura se observaron mejores rendi
mientos, no obstante se pudo evidenciar durante el
flujo del proceso que el tiempo a temperatura cons
tante, incide en la textura final del producto. Estos
resultados concuerdan con los reportes de Inda,
(2000) quien menciona el efecto que tiene la tem
peratura sobre las proteínas lacto séricas, las que
empiezan a desnaturalizarse entre 60 °C y 70 °C.
Evaluación del rendimiento
El tratamiento realizado al suero lácteo permitió
recuperar 0,044 g de proteína sérica/ml de lacto
suero. Este valor representa el 4,4 % de rendimien
to que es superior al comparado con el rendimiento
del 3,53 % referenciado por Artavia, (1999) para
productos de esta naturaleza.
Influencia del pH y la temperatura en la recupera
ción de proteínas solubles
Las diferentes corridas experimentales llevadas a
cabo permitieron demostrar que el tratamiento tér
mico al lacto suero a temperatura constante de 90
°C durante 20 minutos en el suero acidificado a pH
de 4,6 logra resultados óptimos en cuanto a la pa-
latabilidad e impresión global del producto untable
“tipo queso crema”, no así en cuanto al rendimien
to donde los valores son inferiores al tratamiento a
95 °C. Puede observarse del gráfico No. 1 que en
las muestras con pH 4,3 y 4,6 tratadas a 95 °C se
logró una recuperación mucho mayor que para la
muestra con pH 4.6 tratada a temperatura de 90
°C durante 20 minutos (22 % por 18 %).
ph
Temperatura°C
Rendimiento g/ml
Gráfico 1: Influencia del pH y la temperatura en la re
cuperación de proteínas séricas.
Fuente: Elaboración propia
Al evaluar sensorialmente las muestras, se estable
ció la existencia de diferencias en las característi
cas organolépticas (aspecto interior, y granulome-
tría), marcándose una preferencia por el producto
obtenido a pH 4,6, tratado a 90 °C durante 20 mi
nutos.
Influencia del tiempo de permanencia en el preci
pitado de proteínas séricas
El tiempo de permanencia es otro factor importan
te a considerar al momento de recuperar proteínas
solubles a través de tratamientos termo-ácidos.
Según se muestra en el Gráfico No. 2, el proce
dimiento adoptado dio como resultado que entre
mayor es el tiempo de permanencia, mayor es el
rendimiento. La respuesta obtenida concuerda con
los análisis reportados por Valencia, (2008) y Vás
quez et al., (2010). Valencia menciona que el lacto
suero a temperaturas de 85 °C/30 minutos logra
desnaturalizar hasta el 97 % de las proteínas solu
bles del suero.
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Elaboración de queso untable a partir de las proteínas solubles recuperadas del lactosuero.
■ Tem peratura°C
■ Rendim iento g/ml
Gráfico 2: Influencia del tiempo en el precipitado de
proteínas séricas.
Fuente: Elaboración propia
El gráfico No. 2 muestra una similitud en cuanto a
la cantidad de proteínas lacto séricas precipitadas
a pH 4,3 y 4,6 con igual temperatura y tiempo de
permanencia; sin embargo las propiedades orga
nolépticas de los productos obtenidos son diferen
tes en cuanto a su aspecto interior.
Caracterización de un producto untable “ tipo que
so crema"
Para efectos de conocer las características f í
sico-químicas y microbiológicas del producto
elaborado y poder garantizar la inocuidad del
mismo se realizaron los análisis de acuerdo con
la Norma Técnica Ecuatoriana para quesos de
suero, NTE INEN 2584: 2013. Para realizar las
pruebas bromatológicas en el producto term i
nado se tomaron 6 muestras de 200g cada una
a las que se les midió acidez, grasa, humedad,
proteínas, sodio, pH y carbohidratos. Los resul
tados de los análisis realizados se recogen en la
Tabla No. 1.
Tabla No. 1: Evaluación físico-química.
Parám etros de análisis Resultados Unidad
Acide z expresada como
ácido láctico 0,63 %
Grasas 10,07 %
Humedad 71,55 %
Proteínas 9,65 %
Sodio 558,81 mg/100g
pH 4,83
Carbohidratos por diferencia 6,96 %
Cenizas 1,77 %
Fuente: Laboratorio de Alimentos PROTAL de la ES-
POL, (2015)
Nota: Condiciones climáticas del ensayo: Temperatura
22,5°C ±2,5°Cy humedad relativa 55% ± 15%
Como se observa en la tabla anterior, el porcentaje
de proteína en el producto desarrollado es de 9,65
%, valor importante considerando que este produc
to se elabora a partir de una materia prima que de
manera regular se desecha. La grasa es del 10,07
%, porcentaje que comparado con el 14 % reporta
do por otros productos elaborados a partir de sue
ro lácteo y que se expenden en el mercado local lo
ubica con un contenido graso menor. Este valor se
encuentra dentro de los límites que para contenido
de grasas en quesos a partir del suero lácteo, esta
blece la norma nacional NTE INEN 2584: 2013. La
humedad del 71,55 % proporciona al producto la
propiedad untuosa, esta se logra con el escurrido
del producto en condiciones de refrigeración a un
tiempo de permanencia de cuatro (4) horas.
Caracterización microbiológica
Los resultados de la evaluación microbiológica al
producto elaborado se presentan en la Tabla No. 2.
Tabla No. 2: Evaluación microbiológica.
Parámetros de análisis U nidad Resultados
E. coli UFC/g <10
Entero bacterias UFC/g <10
L iste ria m onocytogenes AUS/PRES AUSENCIA
S.aureus UFC/g <10
Salm onella cualitativa AUS/PRES AUSENCIA
Fuente: Laboratorio de Alimentos PROTAL de la ESPO-
LI, (2015)
A partir de los resultados obtenidos se puede com
probar que el producto untable “tipo queso crema”
desarrollado en la presente investigación, cumple
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Victoria García Casas
con los requisitos de la Norma Técnica Ecuatoria
na para quesos de suero, NTE INEN 2584: 2013.
En consecuencia queda validado el cumplimiento
de buenas prácticas de manufactura a lo largo del
proceso, garantizando así la calidad sanitaria e ino
cuidad del producto elaborado que lo hacen apto
para el consumo humano.
Evaluación nutricional
En conjunto con la evaluación nutricional se diseñó
la tabla básica de información nutricional requeri
da en la etiqueta para alimentos de acuerdo con
la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 022 de
rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados. En la Tabla No. 3, se
resume el resultado del análisis realizado.
Tabla No. 3: Tabla básica de información nutricional
en 100g de producto untable “tipo queso crema"
Tamaño de la porción: 100 g
Porciones por envase: 2
Cantidad por porción % VDR
Energía (Calorías) 670 kJ (160 Kcal) 8 %
Energía de grasa (Calorías de grasa) 377 kJ (90kcal)
% VDR
Grasa total 10 g 15 %
Sodio 560 mg 23 %
Carbohidratos totales 7 g 2 %
Proteína 10 g 20 %
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de
8380 kJ (2000 Kcal)
Fuente: Laboratorio de Alimentos PROTAL de la ESPO-
LI, (2015)
Semáforo nutricional
A partir de la tabla anterior se diseñó el semáforo
nutricional. La Figura No. 2 indica el gráfico que
debe incluirse en la etiqueta; para el diseño del
mismo se ingresaron los valores en la calculadora
de etiquetado de alimentos creada por la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sani
taria, (ARCSA)
El resultado obtenido indica que el producto unta-
ble “tipo queso crema” tiene concentración media
en cuanto a los contenidos de grasa, azúcar y sal.
(ARCSA, 2015)
M EDIO en AZÚCAR
M ED IO 911 GRASA
; ; ¡
M EDIO 0n SA L
V___________ J
Figura 2: Semáforo nutricional.
Fuente: Elaboración propia
Evaluación de la vida de anaquel
La observación directa realizada en el producto
durante el tiempo de estudio permitió deducir la
estabilidad de sus características organolépticas,
los resultados de los análisis físico-químicos y mi-
crobiológicos realizados certificaron la vida en per
cha del mismo. La Tabla No. 4 muestra el compor
tamiento en el tiempo del producto untable “tipo
queso crema”.
Tabla No. 4: Ficha de estabilidad (análisis
físico-químico y microbiológico).
Análisis físico-químicos
Ensayos
realizados
Unidad Resultado Requisitos Tiempo
Acidez expre
sada como
ácido láctico.
% 0,74 ................ 15 días
Humedad % 72,91 ---------------- 15 días
Ph 4 76 ................ 15 días
Análisis microbiológicos
Ensayos
realizados Unidad Resultado Requisitos Tiempo
E. Coli UFC/g <10 <10 15 días
Enterobac-
terias UFC/g <10 2X103 15 días
Listeria Mo- AUS/ AUSENCIA ---------------- 15 díasnocytógenes. PRES
S. Aureus UFC/g <10 10 15 días
Salmonella AUS/ AUSENCIA 0 15 díascualitativa PRES
Fuente: Laboratorio de Alimentos PROTAL de la
ESPOLI, (2015)
* Condiciones ambientales: Temperatura 22.5 °C
±2.5 °Cy Humedad Relativa 55 %±15 %
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Elaboración de queso untable a partir de las proteínas solubles recuperadas del lactosuero.
El control de estabilidad fue realizado a los quince
(15) días posteriores a la fecha de elaboración. Se
pudo comprobar que el producto durante el tiempo
de ensayo no mostró alteraciones microbiológicas,
ni físico químicas que pudieran comprometer la
inocuidad del mismo, lo cual se corresponde con
las condiciones higiénicas y las buenas prácticas
manufactureras implementadas durante el desa
rrollo del experimento y que deberán ser de prác
tica obligatoria una vez que los resultados de la
investigación sean llevados a la escala industrial,
buscando asegurar la calidad e inocuidad de este
producto y sus posibilidades competitivas.
Evaluación físico-química del suero lácteo inicial
y residual
Los análisis realizados al lacto suero residual per
mitieron confirmar que el proceso tecnológico
implementado durante el desarrollo de la presen
te investigación da lugar a la recuperación de las
proteínas solubles del suero. Las Tablas No. 5 y 6
certifican la aseveración anterior.
Tabla No. 5: Evaluación físico-química de suero
lácteo inicial.
Parámetros de
análisis
Unidades Valores Requisito NTE
INEN 2594:2011
Proteínas g/100g 2,90 Mínimo 0,8%
Grasa g/100g 0,60 Máximo 0,3%
Ceniza g/100g 0,04 Máximo 0,7%
Sólidos totales g/100g 7,68
Carbohidratos g/100g 4,68
Densidad
relativa
g/100g 1,04
Fuente: LA-IIT-UG, Laboratorio de Alimentos Universi
dad de Guayaquil (2015)
Tabla No. 6: Evaluación físico-química de
suero lácteo residual
Parámetros de
análisis Unidad Resultado
Grasas* % 0.05
Proteínas* % 0.46
Sólidos totales* % 7.10
pH* 4.65
Carbohidratos por
diferencia* % 5.88
Cenizas* % 0.71
Densidad* 1.03
Fuente: Laboratorio de Alimentos PROTAL de la ES-
POL, (2015)
* Condiciones ambientales: Temperatura 22.5 °C ±2.5
°C y Humedad Relativa 55 %±15 %
A partir de los resultados indicados en las ta
blas anteriores se corrobora que la mayor parte
de las proteínas solubles presentes en el lacto
suero fueron recuperadas por cuanto los resul
tados del análisis reflejan en el suero lácteo re
sidual del proceso un contenido de proteínas del
0,46 %, valor por debajo de la proteína reporta
da al inicio del proceso de 2,90 %. En cuanto a
la grasa, esta también sufrió variación compa
rada con el resultado indicado en la Tabla No. 5;
en este caso el remanente de grasa es del 0,05
%; en consecuencia se deduce que la grasa fue
absorbida por el producto durante el proceso,
toda vez que el suero lácteo utilizado como ma
teria prima no fue sometido a un tratamiento
previo de extracción de la nata o crema propia
del suero de quesería elaborado a partir de le
che entera.
Comparación del producto untable “tipo queso
crema" con otros productos comerciales
Al realizar la evaluación de la información nutricio-
nal reportada por tres productos que se comercia
lizan en el mercado local se pudo constatar que el
producto untable “tipo queso crema” elaborado es
el que mayor porcentaje de proteína contiene rela
cionado con las demás muestras.
El valor reportado de 9,65 % lo pone por encima
de los queso Ricotta, requesón y queso crema.
En cuanto al porcentaje de grasa el contenido
es menor con una diferencia del 4 % comparado
con el queso Ricotta y el requesón, no así con
el queso crema al cual supera en un contenido
aproximado del 4 % de grasas. Respecto a los
carbohidratos las marcas analizadas no repor
tan contenido de carbohidratos en su informa
ción nutricional por lo tanto no se pudo realizar
la comparación.
Tabla No. 7: Comparación producto untable “tipo
queso crema" con otros productos comerciales.
Parámetros
evaluados
Queso
Ricotta
Requesón Queso
crema
Producto
untable
“tipo queso
crema"
Proteína 8 % 6 % 2 % 9,65 %
Grasa total 14 % 14 % 6 % 10,07 %
Carbohidratos 6,96 %
Fuente: Elaboración propia
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Victoria García Casas
Proteína
□ Grasa
□ Carbohidrato
Gráfico 2: Comparación producto untable “tipo queso crema” con otros productos comerciales.
Fuente: Elaboración propia
CONCLUSIONES
A partir de los análisis realizados al lacto sue
ro obtenido de la industria quesera, se concluye
que este subproducto lácteo es una materia pri
ma de excelente calidad nutricional, microbioló-
gica y funcional para ser utilizada como materia
prima para la elaboración del producto untable
“tipo queso crema” desarrollado en la presente
investigación. Resulta válido acotar que la inex
periencia, producto del desconocimiento y falta
de recursos de los pequeños y medianos pro
ductores de queso en el Ecuador, no han permi
tido que este derivado lácteo esté posicionado
en el lugar que le corresponde por el valor que
representa desde el punto de vista nutricional,
sino que por el contrario continua representado
una importante carga contaminante para el me
dio ambiente, o se destina para la alimentación
animal.
Con el diseño tecnológico propuesto se logró ela
borar un producto untable “tipo queso crema”.
La puesta en práctica de la tecnología de pro
ceso planteada permitió recuperar y aprovechar
las proteínas solubles del lacto suero para el
desarrollo de este nuevo producto. El producto
obtenido fue caracterizado microbiológica, nutri-
cional y sensorialmente, arrojando resultados sa
tisfactorios en todos los parámetros evaluados.
En cuanto al análisis químico es de resaltar el
alto contenido proteico del producto elaborado
cuyo porcentaje supera el encontrado en otros
productos similares que se expenden en el mer
cado nacional. En el aspecto microbiológico el
producto se encuentra libre de microorganismos
patógenos, resultado que certifica la calidad sa
nitaria e inocuidad del mismo, lo cual lo hace
apto para el consumo humano. El resultado de
la evaluación sensorial motiva el diseño e imple-
mentación de un modelo de negocio de esta índo
le, que apunta al cambio de matriz productiva y
de otros programas priorizados en el país.
Los cálculos realizados en la calculadora nu-
tricional de la Agencia Nacional de Regulación,
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Elaboración de queso untable a partir de las proteínas solubles recuperadas del lactosuero.
Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) reporta
ron para el producto manufacturado una con
centración media en los parámetros evaluados,
este resultado lo ubica por debajo de la con
centración alta en grasa reportada por otros
productos de similares características como
el requesón y el queso crema; en cuanto a la
concentración de azúcar estos dos productos
reportan una concentración baja. Respecto a la
sal el producto untable “tipo queso crema” tiene
una concentración media al igual que el queso
crema, mientras que el requesón expresa en el
semáforo una concentración baja en esta medi
da. Respecto al queso Ricotta que también fue
objeto de comparación en el presente trabajo el
semáforo no pudo ser evaluado por cuanto este
producto no tiene el gráfico en la etiqueta, mo
tivo por el cual en este aspecto no fue objeto de
comparación.
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Lic. Victoria García Casas, MSc
Docente Facultad de Ingeniería Química.
Universidad de Guayaquil.
Email: Victoriagarcia4@hotmail.com
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