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Revista Universidad de Guayaquil
Aatoxinasenlosalimentos
Resumen
Diversos granos empleados en la alimentación humana y animal, como el maíz, arroz, trigo, soja,
entre otros, pueden contaminarse por metabolitos tóxicos producidos por hongos de la especie As-
pergillus avus y causan enfermedades. Esta contaminación se da sobre todo durante el período de
post cosecha, transporte o almacenamiento, en los cuales va a existir condiciones no óptimas de
conservación, como puede ser una alta temperatura y humedad.
Diversos estudios realizados en otros países demuestran una relación directa entre la investigación
de alimentos contaminados por aatoxinas y cáncer hepático. En nuestro país son pocas las indus-
trias alimenticias que hacen controles de calidad para determinar las aatoxinas, así mismo las leyes
nuestras no obligan efectuar este tipo de exámenes ni tampoco lo realizan los organismos de salud
que controlan que el alimento sea apto para el consumo humano; de aquí el peligro que estemos, no
de ahora, sino de mucho tiempo atrás, consumiendo granos o productos elaborados con aatoxinas
ya que estos metabolitos resisten altas temperaturas.
Palabras claves: Aatoxina, alta temperatura y humedad, deciente conservación, cáncer hepático.
Summary
Several grains commonly used in animal and human feeding as corn, rice, wheat, soja and others,
could be contaminated by Aspergillis avus yeast toxic metabolites which usually develop human
sicknesses. This contamination is developed during post crop period, carrying and transportation, by
unadequated conservation procedures as humidity and high temperature storage.
Several reports link direct Aatoxines relation with hepatic cáncer, however only few meal
industries perform quality control techniques to discharge Aatoxine presence, since there are not
legal restrictions or current punish procedures , by this reason, human users follow purchasing and
consuming these hazard contaminated grains.
Keywords: Aatoxin; High temperature; Humidity Unsufcient storage, Hepatic Cancer.
Aatoxinsinmeals
Dr. Oswaldo Pesantes Domínguez, Dr. Jaime Nuñez del Arco
Revista de la Universidad de Guayaquil
Nº 108, Julio - Septiembre 2010, pp. 31- 34
ISSN 1019 - 6161
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Denición
Las Aatoxinas son micotoxinas producidas por
muchas especies del género de hongos Aspergillus,
los más notables son: “Aspergillus avus, Asper-
gillus niger y Aspergillus parasiticus”. Son proba-
blemente las micotoxinas más conocidas y las que
se investigan más intensamente del mundo y han
recibido mayor atención que cualquier otro tipo
de micotoxina, porque han demostrado tener un
potente efecto carcinógeno en animales de labo-
ratorio susceptibles y efectos toxicológicos agudos
en humanos y aun en ciertos casos de cánceres he-
páticos.
Historia
Talvez el caso más conocido sea lo ocurrido en la
década de los 60 en donde más de 100.000 pavos
jóvenes en granjas de Inglaterra murieron en el
transcurso de unos meses debido aparentemen-
te a una enfermedad nueva que fue llamada “la
enfermedad X del pavo”. Pero pronto se encontró
que esta dicultad no estaba limitada a los pavos,
sino también en pollos jóvenes como los faisanes.
La contaminación del alimento de esas aves resul-
tó ser el pienso a base de cacahuate con lo cual
los alimentaban que resultó ser de origen fúngico.
Identicación
De hecho el hongo productor de la toxina se iden-
ticó como Aspergillus avus (1961) Y a la toxina
se le dio el nombre de “Aatoxina” en virtud de su
origen A. avus (aa). Este descubrimiento llevó a
que creciera la conciencia acerca de los peligros
potenciales de estas sustancias como contami-
nantes de alimentos y piensos que pueden causar
enfermedad o incluso muerte en humanos y otros
mamíferos. Unos estudios revelaron que las Aa-
toxinas las producen principalmente algunas cepas
de A. Flavus y la mayoría, si no todas, de cepas de
A. parasiticus. (Figura. 1)
Clasicación
Se han clasicado en 4 clases principalmente y es-
tos son Aatoxinas 81, 82,G1, G2. Donde la desig-
nación de aatoxinas 81 y 82 viene de que bajo la
luz ultravioleta exhiben uorescencia azul, mien-
tras que las designadas como G se reere a que
muestran uorescencia amarilla-verdosa bajo la
luz ultravioleta. Además dos de los productos me-
tabólicos, aatoxina M1 y M2 son contaminantes
directos signicativos de alimentos y piensos. Es-
tos fueron los primeros en ser aislados de la leche
Figura 1: Aspergillus avus . www sciencedaily.com
(bajo microscopio electrónico)
(milk) de animales lactantes alimentados con pre-
paraciones de aatoxinas, de ahí la designación M.
Estas toxinas tienen estructuras muy parecidas y
forman un grupo único de compuestos heterocícli-
cos altamente oxigenados de forma natural.
Condiciones de contaminación
El habitat del Aspergillus es el suelo, en donde se
encuentra vegetación, heno, granos deteriorados
microbiologicamente e invadidos por todo tipo de
sustratos orgánicos, mientras las condiciones am-
bientales sean favorables para su crecimiento, que
incluye alta humedad (al menos 7% o más) y alta
temperatura.
Las aatoxinas normalmente se desarrollan en los
cultivos, en el campo, antes de la cosecha. La con-
taminación post-recolección puede ocurrir si el se-
cado de la cosecha se retrasa y mientras el cultivo
está almacenado la cantidad de agua es relativa-
mente alta.
Los cultivos más afectados son los cereales como el
maíz, sorgo, mijo, arroz, trigo, ciertas oleaginosas
como la soja, girasol, algodón, maní y gran varie-
dad de alimentos y piensos. Mientras que la leche,
huevos y productos cárnicos a veces se contaminan
debido a que el animal sea este ave o mamífero ha
consumido piensos o balanceados con aatoxinas.
El crecimiento fúngico y la contaminación por
aatoxinas son consecuencia de las interacciones
entre los hongos, el huésped, y el entorno. La com-
binación apropiada de estos factores determina la
infección y colonización del sustrato, y el tipo y la
cantidad de aatoxina producida. Sin embargo, se
requiere un sustrato adecuado para que el hongo
crezca y produzca la toxina, aunque los factores
precisos que inician la formación de toxinas no se
Aatoxinas en los alimentos
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comprenden bien. La falta de agua, temperatura
demasiado alta, y daños causados por insectos en
la planta huésped son los principales factores que
determinan la infección por mohos y la producción
de toxinas. De forma similar, las diferente- eta-
pas de crecimiento de cultivo, la poca fertilidad,
grandes densidades de cultivo, y la competitividad
entre hierbas, se han asociado a un crecimiento
fúngico y a una producción de toxina mayor.
La formación de aatoxinas también se ve afectada
por el crecimiento asociado de otros mohos y micro-
bios. Por ejemplo, la contaminación con aatoxi-
nas antes de la cosecha en cacahuetes y maíz se
ve favorecida por las altas temperaturas, períodos
de sequía prolongados y alta actividad de insectos.
Mientras que la producción de aatoxinas después
de la cosecha en cacahuates y maíz se ve favorecida
por temperaturas cálidas y humedad alta.
Efectos en la salud humana
Los brotes de aatoxinas en animales de granja se
notican en muchas partes del mundo. En estos
brotes, principalmente es el hígado el que se ve
afectado, incluso en estudios experimentales con
animales, incluyendo primates no humanos. Las
lesiones agudas de hígado, caracterizadas por la
necrosis de los hepatocitos y la proliferación bi-
liar y las manifestaciones crónicas pueden incluir
brosis. Un nivel de aatoina en el pienso tan bajo
como 300 ug/kg puede incluir aatoxicosis crónica
en cerdos en 3-4 meses.
La aatoxina 81 es un carcinógeno del hígado en
al menos 8 especies entre las que se incluyen pri-
mates no humanos. Se han establecido relaciones
dosis¬respuesta en estudios con ratas y truchas
arco iris, con un 10% de incidencia en tumores que
son esperables en niveles de aatoxina 81 de 1 µg/
kg, y 0.1 µg/kg, respectivamente. En algunos es-
tudios se han observado carcinomas de colon y de
riñón en ratas tratadas con aatoxinas.
La toxicidad aguda y la carcinogenicidad de las
aatoxinas es mayor en ratas macho que en hem-
bras; puede que las implicaciones hormonales sean
las responsables de esta diferencia ligada al sexo.
El estado nutricional de los animales puede modi-
car la expresión tanto de la toxicidad aguda, como
de la carcinogenicidad, o de ambas.
Hay poca información acerca de la asociación de la
hepatoxicidad aguda en el hombre con respecto a
la exposición a aatoxinas, pero se han encontrado
casos de daño agudo del hígado que posiblemente
puedan ser atribuidos a aatoxicosis agudas. Un
brote de hepatitis aguda en distritos adyacentes
de dos estados vecinos en el noroeste de India, que
afectaron a varios cientos de personas, aparente-
mente estaban asociados con la ingestión de maíz
altamente contaminado. Algunas de estas mues-
tras contenían niveles de aatoxina en el rango de
mg/kg, en el que el mayor nivel registrado fue de
15 mg/kg.
El cáncer de hígado es más común en algunas
regiones de África y del sudeste asiático que en
otras partes del mundo, y cuando se considera la
información epidemiológica junto con los datos
de experimentación en animales, parece qu¬e
una mayor exposición a las aatoxinas puede in-
crementar el riesgo de cáncer primario de hígado.
Datos conjuntos de Kenia, Mozambique, Swazilan-
dia, y Tailandia muestran una correlación positiva
entre la ingesta diaria de aatoxina con la dieta
(en el rango de 3.5 a 222.4 ng/kg de masa corporal
por día) y la tasa bruta de incidencia de cáncer
primario de hígado (en el rango de 1.2 a 13.0 casos
por 100000 personas por año). También hay alguna
evidencia de la circunstancia vital en la etiología
de la enfermedad.
En vista de la evidencia que concierne a los efec-
tos, particularmente al carcinógeno, de las aa-
toxinas en varias especies animales, y en vista de
la asociación entre los niveles de exposición y la
incidencia en humanos de cáncer de hígado obser-
vada en algunas partes del mundo, la exposición a
aatoxinas debería mantenerse tan baja como sea
posible en la práctica. Los niveles de tolerancia
para los productos alimenticios que se han esta-
blecido en varios países deberían entenderse como
una herramienta para facilitar la implementación
de los programas de control de las aatoxinas, y
no como unos límites de exposición que necesaria-
mente aseguran la protección de la salud
En nuestro país las investigaciones que se han
efectuado sobre la presencia de Aatoxinas en
los alimentos y su efecto en la salud humana son
muy pocos. Sobresalen los trabajos del Dr. Gonzalo
Sierra Briones (Universidad Agraria), que en 1994
comprueba que en algunas muestras de alimentos
tomados al azar en un mercado de carnes, vísceras
y alimentos procesados había Aspergillus avus.
También el Dr. Ramón Lazo (Universidad de Guaya-
quil), a partir de 1965 hace estudios investigativos
no solo de Aspergillus sino de otras micotoxinas
provenientes de otros géneros de hongos y su in-
cidencia en la salud humana. Así mismo encontra-
mos diversos trabajos del Dr. Jefferson Aragundi
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA
(Universidad de Quevedo). y de los Ingenieros L.
Arauja, J. Delgado y F. Maza (Universidad de Ma-
chala) que observan la presencia de Aatoxinas
tanto en alimentos para animales como en alimen-
tos de consumo humano.
Que medidas tomar
La máxima peligrosidad en las toxinas radica:
1. En que no son destruidas por acción del calor
2. Son de acción acumulativa
Por lo tanto las medidas preventivas que habrá
que tomar son las siguientes:
1. Selección y eliminación de granos contami-
nados identicados por uorescencia.
2. Evitar que los animales de consumo humano
tales como aves y mamíferos consuman ali-
mentos contaminados.
3. Instruir a los agricultores sobre medidas de
protección en general sobre la cosecha, se-
cado y transportación de los cereales y otros
vegetales.
4. Secar lo más rápido posible el cereal, evitar
el rehumedecimiento durante el secado en
tendales y después de el. Secarlo en secado-
res con la calefacción artificial.
5. Desarrollar programas de monitoreo per-
manente para garantizar Ia seguridad de
uso de esos productos con pruebas físico-
químicas de control de calidad.
6. Para prevenir el crecimiento y desarro-
llo del hongo e inhibir la formación de la
toxina, se recomienda el uso inmediato
a la cosecha: de Bromuro de metilo, Sor-
bitato de Potasio, Ácido Acético, Ácido
Propiónico, Ácido Benzoico, Peróxido de
Hidrógeno, Ozono, La irradiación por ra-
yos UV, rayos X, rayos Gamma o Microon-
das.
Dr. Oswaldo Pesantes Domínguez
Profesor de Farmacognosia y Fitoquímica
Facultad de Ciencias Químicas
E-mail: oswaldopesantes@yahoo.com
Dr. Jaime Núñez del Arco
Ex Profesor de Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
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Páginas web consultadas
www.Google.com
www.Wikipedia.com
www.food-info.net/es/tox/aa.htm