Estudio de las condiciones higiénico- sanitarias de la carne de res en tercenas del recinto Puente Lucia, Guayas - Culcay Troncoso, Israel Hernán; Bravo Ponce, Astrid Carolina; Noboa Marín, César Luis; Pérez Campuzano, Leonardo Andrés; Cedeño Reyes, Pedro Pablo (ECOAgropecuaria. Revista Científica Ecológica Agropecuaria, 2024)
La carne de res es uno de los productos de origen animal más consumidos globalmente, destacándose por su alto contenido proteico y nutritivo. Sin embargo, un procesamiento inadecuado puede desencadenar riesgos para la salud y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), lo que subraya la importancia de garantizar su calidad microbiológica para proteger la salud pública. Este estudio tuvo como objetivo identificar la presencia de microorganismos patógenos en la carne de res en el recinto Puente Lucía, ubicado en Guayaquil, enfocándose en la detección de Salmonella spp., Escherichia coli y Aerobios mesófilos. La unidad de análisis consistió en muestras de carne de res recolectadas de diversas tercenas. Se adoptó un enfoque no experimental, descriptivo y observacional. Se realizaron encuestas a los propietarios de las tercenas para recopilar información relevante y proporcionar recomendaciones sobre el manejo adecuado de la carne. Las muestras fueron recolectadas en cinco puntos de venta y enviadas al laboratorio para análisis microbiológicos. Los resultados mostraron una presencia promedio de Escherichia coli de 9.552×10³ UFC/g y Aerobios mesófilos con un promedio de 1.944×10⁶ UFC/g, mientras que Salmonella spp. no fue detectada en ninguna de las muestras analizadas. Estos hallazgos resaltan la necesidad de mejorar las prácticas de manejo y procesamiento de la carne de res para asegurar su calidad microbiológica y la salud pública. Referencias Alarcón, M., Escobar, G., Palma, M., Chang, A., Guaminga, J., & Tutillo, D. 2020. Eschrichia coli o157:h7 en carne molida comercializada en los mercados de Guayaquil. https://jah-journal.com/index.php/jah/article/view/45 Barragán, W., Mahecha, L., Olivera, M., & Angulo, J. 2021. Calidad composicional y sensorial de la carne bovina y su determinación mediante infrarrojo cercano. Agronomía Mesoamericana, 32(3), 1000–1018. https://doi.org/10.15517/AM.V32I3.40607 Calisaya, P. 2023. Calidad microbiológica de la carne molida de res, expendidos en el Mercado Ciudad Nueva, Tacna - 2021. https://repositorio.unjbg.edu.pe/server/api/core/bitstreams/621df356-b159-4700-8f23-fc1d0b4dc48e/content Chipugsi, C. 2022. Evaluación de las propiedades físicas y microbiológicas de la carne fresca de res destinada para el consumo humano en el cantón Pujilí. https://repositorio.utc.edu.ec/server/api/core/bitstreams/b6fa0012-f581-4645-bb6c-39b0c9f1100d/content Delgado, A. 2022. Determinación de la incidencia de la composición lipídica y bromatológica de la carne de res y cerdo comercializada en la provincia de Tungurahua. https://repositorio.uta.edu.ec/server/api/core/bitstreams/00360fb7-e6f5-468b-9094-586bfb1eb1b0/content Fernández, S., Marcía, J., Bu, J., Baca, Y., Chávez, V., Montoya, H., Varela, I., Ruiz, J., Lagos, S., & Ore, F. 2021. Enfermedades transmitidas por Alimentos (Etas); Una Alerta para el Consumidor. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 5(2), 2284–2298. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v5i2.433 Lozada, L. 2022. Identificación de las Buenas Prácticas Pecuarias por medio de la lista de chequeo del ICA para productores de carne bovina en la Finca la Esperanza en el municipio de Viotá, Cundinamarca en la vereda Alto Argentina. UNAD. https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/52964/Lvclozadac.pdf?sequence=1&isAllowed=y Moreta, J. 2022. Presencia de Salmonella spp. en carne de res en el cantón Santa Cruz provincia de Galápagos. https://dspace.ucacue.edu.ec/server/api/core/bitstreams/96e15174-b8a6-4255-9a21-9501e90d5457/content Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 2023. Sistemas de control alimentario. https://www.fao.org/food-safety/food-control-systems/es/ Paz, J. 2023. Análisis microbiológico de carnes molidas expendidas en el mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba. https://dspace.espoch.edu.ec:8080/server/api/core/bitstreams/705f7aa7-e276-4bf9-bd97-88b8715a72ff/content Quizhpi, K., Bravo, D., & Baculima, J. 2023. Escherichia coli y coliformes totales en carne molida comercializada en el mercado 12 de abril Cuenca-Ecuador. Anatomía Digital, 6(3.2), 41–56. https://doi.org/10.33262/anatomiadigital.v6i3.2.2673 Ruiz, M., Padola, N., Leotta, G., Colello, R., Passucci, J., Rodríguez, E., Fernández, D., Krüger, A., Sanz, M., Elichiribehety, E., & Echeverría, A. 2022. Microbiological quality of fresh ground beef and detection of pathogens in environmental samples taken from butcher shops in the city of Tandil, Buenos Aires Province, Argentina. Revista Argentina de Microbiología, 54(3), 215–219. https://doi.org/10.1016/j.ram.2021.04.003