Resumen
La carne de res es uno de los productos de origen
animal más consumidos globalmente, destacándose por su alto contenido proteico
y nutritivo. Sin embargo, un procesamiento inadecuado puede desencadenar
riesgos para la salud y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), lo que
subraya la importancia de garantizar su calidad microbiológica para proteger la
salud pública. Este estudio tuvo como objetivo identificar la presencia de
microorganismos patógenos en la carne de res en el recinto Puente Lucía, ubicado
en Guayaquil, enfocándose en la detección de Salmonella spp.,
Escherichia coli y Aerobios mesófilos. La unidad de análisis consistió en
muestras de carne de res recolectadas de diversas tercenas. Se adoptó un
enfoque no experimental, descriptivo y observacional. Se realizaron encuestas a
los propietarios de las tercenas para recopilar información relevante y
proporcionar recomendaciones sobre el manejo adecuado de la carne. Las muestras
fueron recolectadas en cinco puntos de venta y enviadas al laboratorio para
análisis microbiológicos. Los resultados mostraron una presencia promedio de Escherichia
coli de 9.552×10³ UFC/g y Aerobios mesófilos con un promedio de 1.944×10⁶
UFC/g, mientras que Salmonella spp. no fue detectada en ninguna
de las muestras analizadas. Estos hallazgos resaltan la necesidad de mejorar
las prácticas de manejo y procesamiento de la carne de res para asegurar su
calidad microbiológica y la salud pública.
Palabras clave: Calidad, carne de res, higiene sanitaria, salud pública.
Abstract
Beef is one of the most consumed animal
products worldwide, recognized for its high protein and nutrient content.
Inadequate processing can generate health risks and foodborne diseases (FBDs),
for this reason, it is crucial to guarantee its microbiological quality to save
public health. The objective of the study was to identify the presence of
pathogenic microorganisms in beef at the Puente Lucia precinct, located in
Guayaquil. It focused on detecting microorganisms such as Salmonella spp,
Escherichia coli and mesophilic aerobes.
The unit of analysis consisted of beef
samples from different third parties. The research was developed under a
non-experimental, descriptive and observational approach. Surveys were also
administered to the owners of the tertiary farms to collect relevant
information and provide recommendations on the correct handling of the meat.
Samples were collected at five sales points and pooled for shipment to the
laboratory, where microbiological analyses were performed. The results revealed
the presence of Escherichia coli with an average of 9,552×10³ CFU/g,
Mesophilic aerobes with an average of 1,944×10⁶ and Salmonella spp. was
not detected in any of the samples analyzed.
Keywords: Beef, public health, quality, sanitary hygiene.
Introducción
Barragán-Hernández et al. (2021) definen a la
carne como un tejido animal apto para el consumo humano, constituye un alimento
de gran valor biológico en la nutrición, ya que aporta grasas, proteínas,
vitaminas y minerales. No obstante, su relevancia nutricional no siempre se
alinea con la percepción de los consumidores, quienes basan su preferencia y
decisión de compra en una variedad de factores asociados al producto.
Sin embargo, Paz (2023) indica que su consumo puede
estar asociado a riesgos importantes para la salud debido a la posible
contaminación microbiológica, especialmente cuando se manejan en condiciones
insalubres. Estas deficiencias durante el procesamiento y la comercialización
de la carne subrayan la necesidad de implementar estrategias eficaces que
aseguren la calidad sanitaria de los productos cárnicos y reduzcan su impacto
en la salud pública.
Ruiz et al. (2022) subrayan que la contaminación por
patógenos como aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella spp.
es un problema frecuente en productos de origen animal.
Dichos microorganismos pueden transferirse a la carne
durante las etapas de corte, manipulación y almacenamiento. Si no se cocinan a
temperaturas adecuadas o se manipulan incorrectamente, estos microorganismos
pueden permanecer activos y causar enfermedades en los consumidores.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que
cada año cerca de 600 millones de personas sufren enfermedades relacionadas con
el consumo de alimentos contaminados.
Fernández et al. (2021) declara como este dato
refleja la magnitud del problema, así como la importancia de fomentar prácticas
adecuadas de manejo y almacenamiento de productos cárnicos, tanto a nivel
comercial como en los hogares, también indica que las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETAs) son el resultado de consumir alimentos contaminados
con microorganismos o sustancias químicas, y constituyen una significativa
carga de mortalidad y morbilidad en los sistemas de Salud Pública de los países,
además de afectar el comercio internacional. Estas enfermedades se dividen en
infecciones e intoxicaciones alimentarias, y sus agentes causantes pueden ser
químicos, físicos o biológicos. A nivel global, 1 de cada 10 personas se ve
afectada por consumir alimentos contaminados, lo que da lugar a aproximadamente
420 mil muertes anuales, de las cuales 125 mil corresponden a niños.
Lozada (2022) afirma que las prácticas adecuadas de
manejo, como el uso de utensilios higiénicos, el lavado frecuente de manos, la
limpieza de superficies y el almacenamiento en condiciones óptimas de
refrigeración, desempeñan un papel crucial en la reducción de la proliferación
de microorganismos y en la prevención de contaminaciones cruzadas.
En palabras de Delgado (2022), dado su carácter
perecedero, la carne de res requiere condiciones de almacenamiento que
mantengan su calidad y seguridad. Factores como la temperatura, el empaquetado
y la carga microbiana inicial determinan su durabilidad y estado sanitario.
Cuando las condiciones de conservación son insuficientes, el producto puede
experimentar cambios perceptibles en su olor, sabor y apariencia,
comprometiendo su aceptabilidad y seguridad.
En el sector Puente Lucía, se ha identificado que
prácticas como la exposición de la carne al aire libre y la interrupción de la
cadena de frío son frecuentes. Estas condiciones favorecen el desarrollo de
microorganismos patógenos, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores
al comercializarse productos que no cumplen con los estándares básicos de
inocuidad.
Este trabajo tiene como objetivo analizar las
condiciones higiénico-sanitarias de la carne de res en las tercenas del sector
Puente Lucía, Guayas. El estudio busca detectar posibles deficiencias en el
manejo del producto y proponer medidas correctivas para garantizar un alimento
seguro y de alta calidad. La carne de res, aunque no esencial, constituye una
importante fuente de nutrientes, por lo que asegurar su inocuidad es
fundamental para preservar la salud de quienes la consumen.
Materiales
y métodos
El muestreo se llevó a cabo en puntos de venta de
carne de res en el recinto Puente Lucía, seleccionándose cinco tercenas donde
se recolectaron muestras de 200 g de carne entera. Estas se identificaron como
tercena #1 hasta tercena #5. Según la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (2023) las autoridades competentes, son un
elemento importante para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos en
toda su cadena alimenticia, abordando los posibles riesgos que pongan en peligro
a la inocuidad de los alimentos relacionado con fraudes alimenticios, riesgos
inminentes u emergencias, siempre manteniendo una buena interacción entre los
procesos como los operadores de empresas de alimentos, los consumidores y la
comunidad.
Se recolectaron muestras de carne de res en los puntos
de expendio seleccionados, las cuales fueron empaquetadas en fundas plásticas
selladas con información como lugar, fecha, peso y nombre del producto. Estas
muestras fueron transportadas en un cooler refrigerado al laboratorio Avve, que
opera bajo la norma ISO/IEC 17025 y cuenta con acreditaciones internacionales
(A2LA y SAE). Los análisis se realizaron con métodos reconocidos, y los
resultados estuvieron disponibles en siete días (AVVE, 2022).
Para detectar Salmonella spp., se utilizó el
método AOAC 967.26, incubando 25 g de muestra en caldo de soja tríptico a 35 °C
durante 24 horas. La detección de E. coli se llevó a cabo siguiendo el
método MME M34 ISO 9308-1. Para medir aerobios mesófilos, se empleó el método
AOAC 966.23 con medios específicos y reactivos de grado ACS (AVVE, 2022).
Resultados
y discusión
Analizando los resultados entregados por el
laboratorio AVVE, se identificaron diferencias en tres parámetros
microbiológicos: Escherichia coli, Aerobios mesófilos y Salmonella spp.
La presencia de los aerobios mesófilos mostró una carga notablemente más
elevada, con 1.944 × 10⁶ UFC/g dentro de los rangos establecidos permitidos en
el Ecuador, mientras que los niveles de Escherichia coli fue
considerablemente menor, con una concentración de 9.552 × 10³ UFC/g. En cuanto
a Salmonella spp., no se registró detección en las
muestras evaluadas. Esto permitió concluir que dos de los parámetros
evaluados no cumplen con la norma NTE INEN 1338:2012 (ver Figura 2).
Tabla 1
Puntos anatómicos considerados para el muestreo
microbiológico y promedio de microorganismos:
|
Tercena
|
Punta de toma de muestra
(Bovinos)
|
%
Escherichia coli
|
% Aerobios mesófilos
|
|
1
|
Carne entera, exterior
pélvico
|
71,2
|
15,4
|
|
2
|
Carne entera, exterior
del xifoides
|
0,1
|
1,2
|
|
3
|
Carne entera, exterior
pélvico
|
15,5
|
13,4
|
|
4
|
Carne entera, exterior
del xifoides
|
10,7
|
49,4
|
|
5
|
Carne entera, exterior
pélvico
|
2,5
|
20,6
|
De las muestras analizadas, se observó que la tercena
1 presentó la mayor carga microbiana en el área del exterior pélvico, con un
71.2% de Escherichia coli. Por otro lado, la tercena 4 mostró la mayor
carga microbiana en el exterior del xifoides, con un 49.4% de Aerobios
mesófilos (ver Tabla 1).
Figura 2
Muestreo microbiológico: puntos anatómicos y
concentración promedio (%) de microorganismos.
En un estudio realizado por Paz (2023), se detectaron
microorganismos como Escherichia coli con un promedio de 2.4
, y aerobios mesófilos con 7.17 x
. Vigentes en el 57.14% de las muestras examinadas.
Aunque la carne proveniente de supermercados no mostró concentraciones
bacterianas significativas, se señaló que no siempre se manipula bajo las
normas completas de bioseguridad, en contraste con la carne molida vendida
directamente al público.
Por otro lado, Moreta (2022) informó sobre la
prevalencia de Salmonella spp. en muestras tomadas de camales y
tercenas, donde la mayor parte de los casos positivos provino de camales, con
un 7.8%, mientras que las tercenas mostraron un 1.6%, sumando una prevalencia
total del 9.4%, recalcando que la salmonelosis es casi siempre causada por la
mala conservación de las carnes.
En contraste, según Calisaya (2023), en un estudio
realizado en 5 sitios de expendio se concluyó que los valores sobrepasaban los
de la normativa que es 1,0 x 
UFC/g teniendo un 60.0%, siendo así clasificado como
no apto para el consumo humano, en excepción de un puesto en el cual no se
determinó la presencia de aerobios mesófilos viables, en dicho estudio uno de
los factores que afectaron a la inocuidad en los alimentos fue la falta de agua
potable.
Tabla 2.
Datos proporcionados por el laboratorio AVVE,
incluyendo promedios y límites establecidos.
|
Microorganismo
|
Unidad
|
Muestreo 1
|
Muestreo 2
|
Muestreo 3
|
Muestreo 4
|
Muestreo 5
|
Promedio
|
Nivel de aceptación
|
Nivel de rechazo
|
|
Escherichia coli
|
UFC/g
|
3,4 x 104
|
6,0 x 101
|
7,4 x 103
|
5,1 x 103
|
1,2 x 103
|
9,552x103
|
1,0 x 102
|
1,0x103
|
|
Aerobios mesófilos
|
UFC/g
|
1,5 x 106
|
1,2 x 105
|
1,3 x 106
|
4,8 x 106
|
2,0 x 106
|
1,944x106
|
1,0 x 106
|
1,0x107
|
La estimación de la incertidumbre expandida se realizó
multiplicando la incertidumbre típica por un factor de cobertura k = 2, lo cual
proporciona un nivel de confianza de aproximadamente el 95%, conforme a los
requisitos de la norma ISO/IEC 17625.
En el estudio de Escobar et al. (2020), los resultados
del 53.5% de las muestras mostro presencia de bacterias pertenecientes a la
familia de las enterobacterias, de esas muestras analizadas 46.5% fueron
positivas para E.coli, recordando que estos nos señalan la contaminación
fecal siendo el conteo mayor que el permitido por la norma INEM 1346 de 1x10
UFC/g.
Por otro lado, Quito et al. (2023) llevaron a cabo los
estudios de 120 muestras, dándonos los datos estadísticos para E. Coli,
donde los resultados fueron más irregulares en comparación con los
coliformes, el máximo UFC para E. coli fue de 3000 y para coliformes fue
de 440.
Otra investigación llevada a cabo por Alban (2022),
estipulo mediante un estudió que el nivel de contaminación por aerobios
mesófilos inicial es de 1,2 x UFC/g, pero que después de las 12 horas sube la
cantidad a 2,3 x UFC/g, por último, tras las 24 horas dicho valor sube
a 2,4 x UFC/g.
Mientras, en el estudio de la valoración de las
propiedades físicas y microbiológicas de la carne fresca de res por parte de
Chipugsi (2022) especifico por medio de análisis interno del laboratorio MMI-30
la inexistencia de Salmonella spp. en dicha muestra de carne, en cuanto
el recuento de Escherichia coli obtuvo una carga de 6,0 x 
UFC/g. En comparación con otro estudio realizado por
Fernández et al. (2021), en esta ocasión las muestras fueron tomadas por
hisopado, resultando con promedios de baja relevancia respecto a la presencia
de estos microorganismos, a diferencia de la prueba bioquímica en donde se
identificó Escherichia coli y Salmonella spp, con unos rangos
menores a 10 UFC/mL.
b. No se puede calcular porque, como mínimo, una de
las variables es constante.
Los resultados microbiológicos de las tercenas del
recinto Puente Lucía evidenciaron altos niveles de contaminación. El promedio
de Escherichia coli fue de 9.552×10³ UFC/g, superando ampliamente el
límite de 10×10² UFC/g establecido por la norma NTE INEN 1338:2012. Esto
sugiere una inadecuada manipulación higiénica de la carne y los utensilios, lo
que representa un riesgo para la salud de los consumidores debido a la posible
presencia de bacterias patógenas.
Así mismo, los aerobios mesófilos presentaron un
promedio de 1.944×10⁶ UFC/g, también por encima del límite permitido de 10×10⁶
UFC/g. Este resultado refleja deficiencias en las condiciones de conservación,
como la falta de refrigeración y la exposición prolongada de la carne a
temperatura ambiente por más de dos horas en varias tercenas, favoreciendo el
crecimiento bacteriano.
Conclusiones
El estudio sobre las condiciones higiénico-sanitarias
de la carne de res en las tercenas del recinto Puente Lucía, Guayas, demostró
importantes detalles que incumplen las normas establecidas por Agrocalidad y la
normativa NTE INEN 1338:2012. Representando un riesgo potencial para la salud
pública. Los análisis microbiológicos reflejaron niveles de contaminación
significativamente elevados, con un promedio de Escherichia coli de
9.552×10³ UFC/g, superando ampliamente el límite permitido de 1.0×10² UFC/g. De
igual forma, los aerobios mesófilos registraron un promedio de 1.944×10⁶ UFC/g,
también por encima del umbral de 1.0×10⁶ UFC/g, lo que indica deficiencias en
la manipulación y conservación de la carne.
Entre las irregularidades mencionadas, están la falta
de refrigeración adecuada, la exposición prolongada de la carne a temperatura
ambiente, el uso reiterado de utensilios sin desinfección y la ausencia de
indumentaria apropiada en el personal encargado de la manipulación. Y Se
identificó que la contaminación microbiana varía según los puntos anatómicos de
muestreo, siendo el exterior pélvico y el xifoides las áreas con mayor carga
bacteriana.
Además, las encuestas realizadas a los propietarios de
las tercenas evidenciaron un conocimiento limitado sobre las prácticas básicas
de higiene en la manipulación de la carne y el uso de utensilios. Esto subraya
la urgencia de implementar programas de capacitación en buenas prácticas de
manipulación, así como de mejorar la infraestructura y fortalecer la
supervisión sanitaria. Solo a través de estos cambios será posible garantizar
la comercialización de un producto seguro y de calidad para el consumidor.
Conflicto
de intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses.
Contribución de los autores
Gina Piguave en el desarrollo del trabajo de
titulación, Israel Culcay, Astrid Bravo, Leonardo Pérez, César Noboa y Pedro
Cedeño en la creación y redacción del artículo científico.
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