Propuesta para la elaboración de bebidas alcohólicas artesanales a base de frutas exóticas no tradicionales como la cocona (solanum sessiliflorum), jack fruit (artocarpus heterophyllus) y salak (salacca zalacca). - Macas López, Cristina Alexandra; Medranda Vargas, Gema Narcisa; Peña Macías, Andrés David (Ingeniería Química y Desarrollo, 2024)
En el Ecuador se ha encontrado tres frutas exóticas que no se comercializa en el mercado ecuatoriano, debido a la falta de conocimientos por parte de los productores y consumidores, por ello se ha motivado elaborar un licor destilado y fermentado a partir de la cocona, jack fruit y salak para promover su consumo. Se realizan 28 formulaciones con 3 tipos de levaduras, además se varían las proporciones de frutas, azúcar y agua, estos mostos se los deja fermentar con variante de tiempo de 15 y 30 días a 20°C, luego se destila para obtener un licor con 27° alcohólicos. Se realiza una valoración interna en la que se elige la muestra 1411 debido a sus excelentes características organolépticas, según el análisis fisicoquímico la muestra carece de metanol, posterior a ello se realizó propuestas culinarias como mousse de maracuyá, coctel de naranjilla y chimichurri se procede a realizar prueba de aceptación a 60 evaluadores a través de escala hedónica. Como resultado se obtuvo que en características generales a 58 evaluadores les gusta extremadamente el mousse de maracuyá, a 56 les gusta extremadamente el coctel y a 58 les gusta extremadamente el chimichurri, a ningún evaluador le disgusto alguna de las preparaciones realizadas.
Keywords: Licor; frutas; fermentación; destilación; gastronomía