Efecto del uso de mejoradores de textura sobre las características organolépticas de un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa - Guadalupe Moyano, Verónica; Zamora Velásquez, Rodolfo; Ramón Casal, Tito; Rosciano Martínez, Carlo; Villegas Yánez, Santiago (Ingeniería Química y Desarrollo, 2024)
La creciente población vegana en el mundo hace necesario el desarrollo de mejores productos alimenticios. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa, con propiedades organolépticas aceptables y contenido de proteínas elevado. Para ello, se prepararon fórmulas de embutido vegano donde se sustituyó en su totalidad la carne de origen animal con proteína de soya texturizada, empleando almidón de papa, carboximetilcelulosa (CMC) y gluten de trigo como mejoradores de textura; adicionalmente se emplearon especias, vegetales, glutamato, levadura nutricional, etc. Se aplicó análisis sensorial descriptivo y hedónico, se determinó la fuerza máxima de corte mediante un texturómetro y se cuantificó el contenido de proteína. Se determinó que la proporción ideal de aditivos es de un 20% gluten de trigo, 0-3% almidón de papa y 0-0,3% CMC, ya que así se obtuvieron los más altos valores de aceptación organoléptica, no existiendo diferencia significativa con un producto vegano tipo embutido comercial usado como control. Se logró mejorar la textura hasta valores de 911,50 + 93,00g (F1) y 861,89 + 66,17g (F4), superiores a otros desarrollos de embutidos veganos de la literatura. Por último, se determinó que el contenido de proteína de las dos fórmulas desarrolladas (F1 21,99%, F4 19,57%) es superior al de la muestra control (16%) e inclusive al de la longaniza manabita original (16%). En conclusión, la elaboración de un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa es factible maximizando sus propiedades organolépticas gracias al uso de los tres mejoradores de textura.
Keywords: Soya texturizada; veganismo; embutido; almidón de papa; carboximetilcelulosa; gluten de trigo