REVISTA "INGENIERÍA QUÍMICA Y DESARROLLO"
ELABORACIÓN DE BEBIDA FERMENTADA
TIPO KÉFIR CAUCASIANO A PARTIR DE LA FRUTA
VACCINIUM MYRTILLUS (ARÁNDANO).
DEVELOPMENT OF FERMENTED DRINK TYPE KEFIR Caucasian FROM FRUIT VACCINIUM MYRTILLUS (CRANBERRY).
Mariuxi Viviana Ruiz Arana. Delia Noriega Verdugo.
Magister en Producción y Conservación de alimentos. Doctora en Química Farmacéutica
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de
Guayaquil Guayaquil
Telf: 0997638733 E-Mail: mauxvivi@hotmail.com
Raúl Ricardo Fernández Concepción. Christian Villavicencio Yanos.
PhD en Ciencias Técnicas. Ingeniero Químico.
Facultad de ingeniería Química de la Universidad de Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de
Guayaquil Guayaquil
Radium Avilés Chonillo.
Ingeniero Químico.
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.
RESUMEN
Durante su incansable batallar por la búsqueda de alimentos desde la antigüedad, el ser humano ha
desarrollado diferentes técnicas de producción, manipulación y conservación de los mismos, y ha
seguido evolucionando estas a través del tiempo. Tal es el caso de las bebidas fermentas a base de
granos, levaduras, y hongos, las cuales presentan una alta aceptación en el mercado mundial, a partir
de sus características, sensoriales, como lo son color, olor, sabor, y textura. En el trabajo se presenta
una amplia recopilación bibliográfica sobre la temática estudiada y se elaboraron de forma artesa-
nal kefir tipo caucasiano en sus modalidades de Kéfir de leche y de agua, utilizando el extracto de
arándano (Vaccinium myrtillus) como saborizante teniendo en cuenta las propiedades nutricionales y
el alto contenido en antioxidantes que presenta esta fruta. Se desarrollaron para cada variante tres
formulaciones, variándose en cada una de ellas solamente el contenido de agua y el de la leche en las
proporciones 1:1, 1:2 y 1:3. Los tiempos de fermentación fueron de 12 y de 24 horas y cada experi-
mento se replicó buscando una mayor seguridad en los resultados a obtener. Los resultados obtenidos
muestran que el kéfir de leche es preferido por sobre el kéfir de agua y de forma general la variante
de mayor aceptación y mejores resultados en la caracterización físico química lo fue el kéfir de leche
en la concentración 1:2 (arándano - leche) y con 24 horas de fermentación. Se propone la tecnología
para la producción artesanal de este producto como resultado principal de la presente investigación.
PALABRAS CLAVES: Arándano, Bebidas fermentadas, Kéfir caucasiano, Producción y
conservación de alimentos.
ABSTRACTS
During his tireless battle it out for the search of food since ancient times, man has developed diffe-
rent techniques of production, handling and conservation of the same, and has continued to evolve
through time. Such is the case of drinks ferments-based grains, yeasts, and fungi, which have a
high acceptance in the world market, from its sensory characteristics, such as color, smell, taste,
and texture. The paper presents a comprehensive bibliographic compilation on the studied subject,
and they produced handcrafted kefir Caucasian type in forms of milk and water kefir, using bilberry
extract (Vaccinium myrtillus) as flavoring taking into account the nutritional properties and high an-
tioxidant content that presents this fruit. Developed three formulations, varying in each one of them
only the content of water and milk in the proportions 1:1, 1:2 and 1:3 for each variant. Fermentation
times were 12 and 24 hours and each experiment was replicated by looking for greater security in
the results to get. The results show that the milk kefir is preferred above kefir water and generally
the chemical variant of greater acceptance and better results in the physical characterization was
the kefir milk in concentration 1:2 (Cranberry - milk) and with 24 hours of fermentation. Proposed
technology for the artisan production of this product as a main result of the present investigation.
KEY WORDS: Cranberry, fermented Drunk, Caucasian Kefir, Production and Foods conservation.
Recibido 24 Octubre/2014. - Aceptado 18 Diciembre/2014
Publicado como artículo científico. Revista Ingeniería Química y Desarrollo 2015 1(1)
No 1, Enero - Junio 2015 pp. 6 - 11
ISSN 1390 – 9428
REVISTA "INGENIERÍA QUÍMICA Y DESARROLLO"
INTRODUCCIÓN
Dentro de la alimentación humana diaria las
bebidas lácteas, y las lácteas fermentadas
son muy consumidas, por su sabor, olor, co-lor
y textura, y además por sus beneficios en la
nora intestinal. Dentro de las bebidas fer-
mentadas se incluyen aquellas cuyo proceso
de elaboración incluye una fase de fermen-
tación en la que el azúcar se transforma en
alcohol, generalmente produciendo gases.
El kefir caucasiano es una bebida cremosa,
similar al yogur, es un fermento de origen
caucasiano. Este producto es conocido des-de
tiempos remotos, en Europa las leches ácidas
alcanzaron difusiones a partir de los pueblos
nómadas asiáticos, así como de los
germánicos, grandes consumidores de pro-
ductos lácteos. Inicialmente el Kéfir se ela-
boraba fermentando leche de camello; luego
se pasó a la leche de yegua, y posterior- mente
a la leche de cabra y leche de vaca.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua
y el de té. Del primero, se obtiene una espe-
cie de yogur, del segundo, una bebida pareci-
da a una limonada con gas, y del tercero, una
bebida de hierba. Siendo el más conocido el
Kéfir de leche, en realidad, los tres tipos son el
mismo Kéfir, con la misma microflora, pero
adaptados a medios distintos. Un efecto ca-
racterístico del Kéfir es que está en constante
crecimiento, puesto que son microorganismos
vivos. Los módulos que crean, se parten por
generación y pronto duplicaran su tamaño,
necesitando más aporte energético y espacio.
A pesar que el kefir es similar al yogur, la
diferencia principal es el proceso de fermen-
tación, ya que el kéfir es la fermentación
por medio de una reacción lacto-alcohólica
(la lactosa de la leche se transforma en Sci-
do láctico y se produce anhidrido carbónico
y alcohol, este último en una proporción in-
ferior al 1%), mientras que la del yogur es
solo láctica (solo se transforma la lactosa en
ácido láctico). De forma general el kéfir es
una leche fermentada de textura algo espe-
sa, refrescante y de sabor más o menos áci
do y ligeramente gaseosa (achampañado).
La doble fermentación láctica y alcohólica del
kefir es lo que le confiere las características
organolépticas que le distinguen del yogur.
Los componentes alimenticios del kéfir difie-
ren en muy poco respecto a los contenidos en
la leche de la que ha sido elaborado, pero son
de una cualidad biológica superior, pues hace
más asimilables los nutrientes contenidos en
la leche. (Spreer, 1991; Lopitz et al., 2006)
En el Ecuador es kefir es poco conocido como
producto comercializable. Sus principales fo-
cos de producción y consumo se encuentran
en las provincias de la Sierra ecuatoriana,
especialmente en las provincias de Pichin-
cha, y Azuay. Su producción es artesanal y
fundamentalmente se produce el kéfir de
leche de vaca. En la presente investigación
se pretende desarrollar para la zona coste-
ña una metodología de producción del kéfir
no solo de leche de vaca sino introducir la
modalidad del kéfir de agua y además sa-
borizarlos a partir del uso de una fruta poco
consumida y que sin embargo presenta un
alto valor nutritivo y desde el punto de vis-
ta medicinal resulta muy promisoria por su
alto contenido de elementos antioxidantes
como el Arándano (Vaccinium myrtillus).
El arándano según Bliss (2006), es uno de
los frutos con mayor potencial antioxidante
de los hasta ahora estudiados. La presencia
de antioxidantes en los alimentos retarda y
previene la oxidación de otras moléculas, y
constituye un factor determinante para apro-
vechar en otros usos farmacológicos como
el tratamiento para accidentes cerebro-vas-
culares y también para enfermedades neu-
rodegenerativas. Expertos aseguran que las
personas que consumen altas cantidades de
poli-fenoles y antocianinas en los alimen-
tos tienen un riesgo más bajo de contraer
cáncer, enfermedades cardíacas y algunas
otras neurológicas. Una de las característi-
cas del arándano es la abundancia de pig-
mentos naturales (antocianas y carotinoi-
des) de acción antioxidante que posee, los
cuales neutralizan la acción de los radicales
libres que son nocivos para el organismo,
dando lugar a efectos fisiológicos muy di-
versos: antiinflamatorios y antibacterianos.
DESARROLLO
El Kéfir debe ser viscoso, homogéneo y te-
ner una superficie brillante. El sabor debe ser
fresco y ácido, con un ligero sabor a leva-
duras. Para la producción del Kéfir se utili-
za un cultivo especial, conocido como gra-
¿no de Kéfir. Estos granos son racimos de los
microorganismos ligados por una matriz de
polisacáridos. Incluyen sobre todo las bac-
terias del ácido láctico y las levaduras, así
como bacterias del ácido acético posible-
mente otros microorganismos, (Marshall &
Cole, 1985; Libudzisz Piatkiewicz 1990). Los
granos contienen un equilibrio relativa-
mente estable y específico de los microor-
ganismos que existen en un lazo simbiótico
complejo. Los granos se asemejan a flore-
tes pequeños de la coliflor, y cada grano es
3 a 20 milímetros de diámetro. Son de un
color amarillento, su forma es irregular,
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son insolubles en agua y en la mayoría de los
disolventes, cuando se remojan en leche los
granos se hinchan y su color cambia a blanco.
Los microorganismos están en vida latente,
y se encuentran sólidamente protegidos por
una funda de caseina seca, pudiendo conser-
varse casi un año. Antes de su utilización hay
que proceder a la revivificación de los gra-
nos secos, para ello se les deja primeramen-
te macerar durante 5-8 horas en agua tibia
hervida renovada frecuentemente, y des-
pués en una solución de bicarbonato de sodio
a una concentración de 10 gramos por litro.
Los granos se hinchan, se vuelven elásti-
cos y su coloración se hace más clara. A
continuación se seleccionan deshaciéndo-
se de los que están grisáceos o traslúcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche
hervida fría (10 veces su peso) a una tem-
peratura de 15 a 20º C. A las 24 horas, los
granos se separan, se enjuagan de nue-
vo y se colocan de nuevo en leche her-
vida fría, en una cantidad algo mayor a la
del día anterior, y así se procede día a día.
En general después de 4 o 5 días siguien-
do este proceso la leche comienza a fermen-
tar alrededor de los granos y algunos alige-
rando su densidad por las burbujas de CO2
que se forma alrededor, ascienden a la su-
perficie. Al cabo de 7 u 8 días, en prome-
dio, todos los granos ascienden a la super-
ficie algunas horas después de la siembra
y cada uno de ellos es capaz de coagu-
lar en 24 horas de 30 a 40 veces su peso
de leche. (Garrote, 1997; Vitónica, 2011)
Durante el proceso de fermentación, las bac-
terias (que incluyen diversas especies de lac-
tobacilos, lactococos, leuconostococ, y ace-
tobacterias) producen ácido láctico, mientras
que las levaduras (tanto fermentadoras de
la lactosa como no fermentadoras de ésta)
producen alcohol y anhidro carbónico a partir
de la lactosa. Debido al metabolismo de las
levaduras tiene lugar una cierta descomposi-
ción de las proteínas, de donde el kefir toma
su especial aroma a levadura. El contenido
de ácido láctico, alcohol y anhidro carbóni-
co se controla mediante la temperatura de
inoculación durante el proceso de produc-
ción, (Garrote, 1997; Lopitz, Rementeria,
Elguezabal y Garaizar, 2006). Las cantida-
des pequeñas de CO2, alcohol y compues-
tos aromáticos producidos por los cultivos,
le dan su característico sabor ácido y gaseo-
so. (International Dairy Federation, 1992)
Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un
agua azucarada fermentada; y el lechoso,
una bebida de leche fermentada. En realidad,
los dos tipos son el mismo Kéfir, con mis-
ma microflora, pero adaptados a medios dis-
tintos. (Hudault, et al., 1994; Diplock, et al.,
1998). El kéfir puede ser consumido en su
forma natural, o puede ser utilizado para co-
cinar (en sopas, salsas, y tartas). la diferen-
cia entre el Kéfir y el yogur se encuentra las
cantidades pequeñas de CO2, de alcohol y
de moléculas aromáticas las cuales son pro-
ducto de la fermentación dual de las bacte-
rias y las levaduras. (Komai & Nanno, 1992)
La fabricación del Kéfir difiere de la del vo-
gurt en que los granos del primero (raci-
mos pequeños de microorganismos que se
mantienen unidos en una matriz de polisa-
cáridos) o bien los cultivos madre, a partir de
los granos, se añaden a la leche y pro-
vocan su fermentación. Inicialmente el kéfir
se elaboraba fermentando leche de camello,
posteriormente se utilizó leche de yegua,
leche de cabra y finalmente leche de vaca.
Se elaboró kéfir de leche y de agua (leche
pasteurizada y agua potable pero ya sin con-
centraciones de cloro libre), utilizando diver-
sas proporciones de arándano en agua y en
leche (1:1, 1:2 y 1:3), así como utilizando
diversos tiempos de fermentación (12 y 24
horas) y la adición de azúcar en el producto.
A cada variante se le realizaron las determi-
naciones de pH(a través del método poten-
ciométrico NTE-INEN389), acidez (Esta prue-
ba en los alimentos indica el contenido en
ácidos libres. El resultado se expresa como
él % en ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es él % en ácido oleico, en
zumo de frutas cítricas es él % en ácidos cí-
tricos, en la leche es él % de ácido láctico,
(Lucero, 2005), se realiza por titulación de
la muestra con solución de NaOH con control
del pH, según NTE-INEN 381) y °Brix (Por
medio de este análisis se determina el por-
centaje de sólidos solubles o de azúcar; sa-
carosa; presentes en los alimentos, el mismo
se realizó mediante el método refractometri-
co NTE-INEN 380), así como las evaluacio-
nes organolépticas pertinentes a fin de de-
terminar las de mayor grado de aceptación.
Figura.1: Muestras de kéfir de leche y de agua
elaboradas en el experimento.
Para la realización de esta evaluación sen-
sorial, se contó con un panel evaluador for-
mado por 20 catadores semientrenados.
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Los indicadores evaluados para el ké-
fir producido en el experimento (tan-
to el de agua como el de leche) fue-
ron el sabor, olor, color y la viscosidad.
El experimento se realizó por duplicado, para
cada corrida se elaboraron seis muestras.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para el tiempo de fermentación de 12 horas,
los resultados se presentan a continuación:
Tabla 1: Resultados de valores de la determi-
nación de °Brix, pH y Acidez para 12 horas de
fermentación sin adición de azúcar
°Brix
PROPORCIÓN
(Arándano/
Kéfir)
AGUA
LECHE
1:1
2.8
5
1:2
2
5.8
1:3
1
6
pH
1:1
3.03
3.94
1:2
3.14
4.66
1:3
3.19
4.26
Acidez
1:1
0.72
0.67
1:2
0.70
0.65
1:3
0.69
0.63
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2: Resultados de la prueba de fermentación
a 12 horas con la adición de azúcar
(9% de azúcar)
°Brix
PROPORCIÓN
(Arándano/
Kéfir)
AGUA
LECHE
1:1
10.4
20
1:2
8.2
15
1:3
6.9
13.2
pH
1:1
2.9
3.5
1:2
2.93
3.79
1:3
2.96
4.15
Acidez
1:1
0.81
0.68
1:2
0.80
0.67
1:3
0.78
0.66
Fuente: Elaboración propia
Determinación de los Grados Brix
A partir de la caracterización físico-quími-
ca en lo concerniente a la determinación de
los grados Brix, se observa de la Tabla No.
1, que en las muestras de kéfir de agua y
arándano estos valores disminuían a medi-
da que la dilución aumentaba, lo cual se ex-
plica por la disminución de la concentración de
los azucares naturales de la fruta al au-
mentar la proporción de agua en la formula-
ción. Mientras que en las muestras de kéfir
de leche y arándano los resultados de °Brix
se incrementaban a medida que la propor-
ción de la leche se aumentó en la formula-
ción, lo cual es debido a la mayor presencia
en su estructura química porcentajes de mo-
nosacáridos como son la glucosa y la galac-
tosa, a diferencia del caso del kéfir de agua.
De los resultados mostrados en la Tabla No. 2,
se puede observar que tanto para el ké-
fir de agua como para el de leche, el va-
lor de los grados Brix disminuye a medida
que se aumenta la dilución del extracto de
arándano, resultando los valores de este in-
dicador mayores para el kéfir de leche, te-
niendo en cuenta que la leche cuenta en
su composición química con determinada
proporción de azucares, lo cual unido a los
carbohidratos aportados por el azúcar aña-
dida al extracto de arándano, hacen que la
concentración de azucares sea mayor en el
Kéfir de leche con respecto al kéfir de agua.
Determinación del pH
Por medio de las pruebas de caracterización
físico-química de la determinación del pH se
observa en la Tabla No. 1 que para las mues-
tras de kéfir de agua y arándano este valor se
incrementa ligeramente, manteniéndose en el
rango de 3 a 3.20, esto resulta explicable desde
el punto de vista de que al incrementar la dilu-
ción el pH del extracto de arándano aumenta.
Para las muestras de Kéfir de leche y arán-
dano los valores de pH se incrementan
más significativamente con respecto a
los de las muestras de kéfir de agua, mo-
tivado a que además de aumentar la di-
lución del extracto de arándano, hay que
tener en cuenta la basicidad de la leche.
Para el caso de los valores de pH que se
muestran en la Tabla No. 2, puede observar-
se que en el kéfir de agua los valores de este
indicador se mantienen relativamente bajos
muy similares al pH del extracto de aránda-
no antes de diluirlo, aunque con una ligera
tendencia a aumentar producto del proceso
de dilución desde las proporciones 1:1 hasta
1:3 arándano/agua. Para el kéfir de leche los
valores del pH aumentan más significativa-
mente a medida que se adiciona más leche
a la fórmula del kéfir y a su vez difieren más
pronunciadamente al valor de 2,96 del pH del
extracto de arándano en su estado natural.
Determinación de la Acidez
De la determinación del indicador de acidez
se observa para las muestras de Kéfir de
agua y arándano (Tabla No. 1), que la mis-
ma disminuye en muy pequeña proporción,
situación similar ocurre para el caso del kéfir
leche/arándano. Tal situación resulta expli-
cable a partir de que en ambos casos ocu-
rre una dilución del extracto de arándano y
con ello una disminución de los indicadores
de acidez. Para todos los casos el porcien-
to de acidez de las muestras analizadas se
encuentra dentro del rango de acidez fija-
do por el Codex Alimentario para este tipo
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de producto, donde se plantea que el valor
mínimo de acidez debe ser como mínimo 0,6.
Con respecto a la acidez los valo-
res reportados en la Tabla No. 2
con el incremento de la dilución del
extracto de arándano para ambos
tipos de kéfir disminuyen moderadamen-
te pero siempre por encima del valor fijado
por el Codex Alimentario para este tipo de
medida, el cual plantea que para las bebi-
das tipo kéfir, la acidez valorable, expresada.
Para el tiempo de fermentación de 24 ho-
ras los resultados se muestran en la tabla
3. Esta fermentación se realizó solamente
con la adición de azúcar al producto, como
% de ácido láctico (% w/w) tiene que es-
tar en una composición mínima del 0,6%.
Determinación de los Grados Brix
De los resultados obtenidos (Tabla No. 3),
para un tiempo de fermentación de 24 ho-
ras se puede observar que el comporta-
miento para el indicador grados Brix resulta
Tabla 3: Resultados para fermentación de 24 ho-
ras con adición de azúcar (9%).
°Brix
PROPORCIÓN
(Arándano/
Kéfir)
AGUA
LECHE
1:1
11.6
20
1:2
8.2
15
1:3
6.9
12.2
pH
1:1
2.9
3.5
1:2
2.93
3.79
1:3
2.96
4.15
Acidez
1:1
0.81
0.68
1:2
0.80
0.67
1:3
0.78
0.66
Fuente: Elaboración propia
similar al obtenido para la fermentación de
12 horas, ocurriendo en ambos una disminu-
ción en estos valores, motivada fundamental-
mente al incremento del grado de dilución del
extracto de arándano, con lo que la concen-
tración de azucares en el kéfir disminuye de
manera significativa. El comportamiento es
similar tanto para el kéfir de agua como para
el de leche aunque comparando entre ellos el
contenido de azúcares es superior en el caso
del kéfir de leche a partir de la mayor pre-
sencia de azucares en la composición química
de esta materia prima con respecto al agua.
Determinación del pH
El pH aumenta tanto para el kéfir de agua como
para el de leche. Algo similar ocurre para las
muestras sometidas a un proceso de fermen-
tación de 12 horas. Este aumento resulta más
significativo en el caso del producto con leche.
Determinación de la Acidez
Como para el caso de la fermentación por
12 horas, la acidez de ambos productos dis-
minuye a medida que se aumenta la dilu-
ción del extracto de arándano tanto en le-
che como en agua, pero para ambos casos
los valores se encuentran por encima del
valor mínimo establecido por el Codex Ali-
mentario el cual registra un valor mínimo de
0,6% para este indicador en bebidas fermen-
tadas tipo kéfir, siendo el incremento más
significativo para el caso del kéfir de agua.
Resultados del análisis sensorial
del producto terminado
Los resultados de la evaluación sen-
sorial se muestran a continuación:
Tabla 4: Resultados de la evaluación sensorial a las muestras de kéfir elaboradas.
MUESTRA
SABOR
OLOR
COLOR
VISCOSIDAD
1:1
Acidez moderada
Agradable
Morado
intenso
Ligeramente viscosa
1:2
Más ácido
Agradable
Morado
intenso
Ligeramente viscosa
1:3
Muy baja acidez
Agradable
Morado ligeramente
intenso
Baja viscosidad
1:1
Acidez moderada
Agradable ácido
Morado oscuro
Ligeramente viscosa
1:2
Más ácido
Agradable ácido
Morado ligero
Baja viscosidad
1:3
Baja acidez
Medio ácido
Morado muy ligero
No tan viscosa
1:1
Acidez moderada
Agradable
Morado
intenso
Ligeramente viscosa
1:2
Más ácido
Agradable
Morado
intenso
Ligeramente viscosa
1:3
Muy poca acidez
Agradable
Morado ligeramente
intenso
Ligeramente viscosa
1:1
Acidez moderada
Agradable ácido
Morado oscuro
Ligeramente viscosa
1:2
Más ácido
Agradable ácido
Morado ligero
Ligeramente viscosa
1:3
Muy ácido
Muy ácido
Morado muy ligero
Baja viscosidad
Fuente: Elaboración propia
De las muestras del kéfir agua/arándano
(12 horas de fermentación), la más acep-
table según criterio de los encuesta-
dos fue la que presentaba la proporción
arándano/agua de 1:2, a partir de su sabor
más ácido, típico de este tipo de bebida. La
primera (1:1) resultó muy dulce y la tercera
(1:3) a partir de contar con una mayor dilución
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presentaba un sabor muy simple, no caracte-
rístico de una bebida fermentada de este tipo.
De los resultados de la evaluación sensorial
para las muestras de kéfir arándano/leche
con 12 horas de fermentación presentados en
la tabla 4, se puede observar que la de mayor
aceptación según el criterio de los evaluado-
res lo fue la muestra con una proporción arán-
dano/leche de 1:1 fundamentalmente a partir
de presentar una textura ligeramente viscosa
típica de los yogures y las bebidas tipo kéfir así
como por su sabor y su color morado oscuro.
Según criterio de los evaluadores para el
caso de 24 horas de fermentación, la mues-
tra de mayor aceptación lo fue la de la
proporcion 1:2 arandano/agua. Para este
tiempo de fermentación las características
organolépticas evaluadas no difieren mu-
cho de las obtenidas para la fermentación
por 12 horas, aunque con respecto al sa-
bor, su tendencia se hace un poco más áci-
da, lo cual está directamente relacionado
con el aumento del tiempo de fermentación.
La muestra más aceptada para 24 horas de
fermentación fue la de la proporción arán-
dano/leche 1:2 a partir del equilibrio que
presenta la misma con respecto al sabor en
cuanto a la proporción acidez - dulzor, el cual
manifestaron resulta muy agradable: Igual-
mente destacaron por sobre las otras mues-
tras un color agradable no muy oscuro, y
un olor a leche fermentada, sin llegar a las
características del yogurt, ni en olor ni en la
viscosidad, siendo para este caso una bebida
más ligera.
CONCLUSIONES
Como resultado de la presente investigación,
se obtuvo una bebida fermentada tipo kéfir,
saborizada con extracto de arándano; rico en
componentes antioxidantes; la cual a partir
de la evaluación sensorial a la que se some-
tió fue catalogada como una bebida fermen-
tada muy parecida al yogur aunque menos
espesa y menos ácida. Por sus características
sensoriales de sabor, color, olor y viscosidad
tuvo una buena aceptación, manifestando
todos los evaluadores que de encontrarla
en el mercado la comprarían con agrado.
Los resultados de los análisis físico-químicos
reportan que a medida que la dilución del
extracto de arándano se incrementa tanto
para el kéfir de agua como el kéfir de leche,
los valores de pH aumentan, disminuyendo
los grados Brix y la acidez de las muestras.
Según la preferencia de los evaluadores las
muestras con mayor nivel de aceptación
fueron las de Kéfir de arándano/agua y de
kefir arándano/leche, ambas en la propor-
ción 1:2 con 24 horas de fermentación, pues
para este tiempo de fermentación la textura
se hace más viscosa y el sabor se equilibra
mejor entre lo dulce y lo ácido, así como el
color el cual presentaba una tonalidad más
agradable a las 24 horas de procesamiento.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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