Sostenibilidad gastronómica: Aprovechamiento de subproductos derivados de cadena productiva de la papa variedad Diacol Capiro
DOI:
https://doi.org/10.53591/cna.v16i2.1869Palabras clave:
sostenibilidad, gastronomía, aprovechamiento, subproductosResumen
Los residuos o subproductos generados a partir de las actividades de transformación de los
alimentos siguen creciendo e impactando negativamente al medio ambiente, esto se debe a
la falta de estrategias o recursos gestionados adecuadamente, bajo esta dinámica desde hace
varios años la industria gastronómica busca apoyar, es por ello que se ha planteado la necesidad
de involucrar prácticas alrededor de la sostenibilidad y la innovación. Es así como desde el
ejercicio gastronómico se puede contribuir hacia la mitigación de dicha problemática, con la
generación de nuevos productos y aprovechamiento de nuevas materias primas como base en
preparaciones gastronómicas. En el presente estudio, se planteó como objetivos desarrollar
un aprovechamiento de los subproductos derivados de cadena productiva de la papa variedad
Diacol Capiro y se determinó la respuesta al nivel de agrado de estas preparaciones. Para esto,
se realizó una estandarización de harinas y formulaciones de recetas estándar. Posteriormente,
se efectuó un análisis sensorial mediante escala hedónica de 1 a 9 puntos, empleando un panel
interno no entrenado de 70 personas y evaluando atributos como: sabor, color, aroma, y textura,
en cuatro preparaciones. De igual manera, con el fin de determinar diferencias estadísticamente
significativas en el nivel de agrado de cada atributo, se efectuó un análisis de varianza (p < 0,05)
y una prueba de diferencia mínima significativa de comparación entre las muestras. Los resultados
obtenidos reportaron que existen diferencias significativas en el nivel de agrado de todas las
muestras en cada atributo, determinando que la preparación “Profiterol con crema catalana y
caramelo” presentó mayor aceptabilidad en los atributos de color, sabor y textura.
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